술 빚기가 이렇게 간단한다고? '처음 만드는 나만의 술 빚기' 도전!

발행일 2025.11.25. 15:48

수정일 2025.11.25. 17:51

전통주갤러리에서 ‘처음 만드는 나만의 술 빚기’ 프로그램을 통해 국화주를 빚었다. ©윤혜숙

예부터 내려오는 우리의 전통 발효식품으로 장, 김치, 술, 식초 등이 있다. 발효는 미생물이 효소로 유기물을 분해해 알코올·유기산·탄산가스 등을 만드는 과정이며, 이 과정에서 인체에 유용하면 '발효', 악취나 유해 물질이 나오면 '부패'로 구분한다. 적절한 온도와 시간, 정성을 들여서 숙성된 발효식품은 건강에 이롭다. 식재료와 발효 환경에 따라서 가가호호 그 맛이 달랐다.

우리 농산물로 빚은 전통주를 알리는 홍보·안내 공간인 전통주갤러리 ©윤혜숙

일제강점기, 안타깝게 사라져간 우리술

우리의 전통 발효식품은 세계적으로 인정받고 있다. 2013년 ‘김장 문화’에 이어, 2024년 ‘한국의 장 담그기 문화’가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재됐다. 그만큼 오랜 세월 내려온 전통과 가치, 독창적인 기술 등을 세계가 높이 평가하고 있다. 그런데 술은 김치나 장과 비교하면 인지도가 낮다. 그 이유를 찾으려면 일제강점기로 거슬러 올라간다.

조선총독부는 1916년 주세령을 제정하여 ‘자가용주’와 ‘판매주’를 엄격히 구분했다. ‘조선주’라 불리는 탁주·약주와 조선의 재래식 소주 등은 자가용 주조를 허가했으나, 그 외의 주류에 대해서는 자가용 주조를 금지했다. 그러나 이는 ‘과도기적’ 조치로서 자가용주의 세율을 판매주보다 높게 책정한 것이다. 다시 말해 주세를 납부하고 집에서 술을 빚는 것보다 구입하는 편이 더 유리하게 된 것이다. 이러한 이유로 집에서 술을 빚는 전통은 점차 사라져 갔다.

전통주를 빚을 때 가장 기본 재료는 고두밥, 물, 누룩이며, 여기에 국화꽃을 덧붙였다. ©윤혜숙

전통주갤러리 원데이 클래스

아쉽지만 지금이라도 우리 전통주의 가치를 더 배우고 알려야겠다. 바로 전통주갤러리는 우리 농산물로 빚은 전통주를 상시 홍보하기 위해 마련된 곳이다. 농림축산식품부와 문화체육관광부가 협력하여 문을 연 곳으로, 소비자와 외국인이 쉽게 접하기 어려운 전통주에 관한 다양한 정보를 제공하는 안내 창구 역할도 하고 있다.

전통주갤러리에서 ‘처음 만드는 나만의 술 빚기’ 원데이 클래스가 있다고 해서 참여해 봤다. 국화와 쌀을 이용해 나만의 술을 직접 빚어보는 체험 프로그램이다. 처음 술 빚기를 접하는 입문자에게 추천한다기에, 아직 술을 빚어본 적은 없었지만 자신 있게 신청했다. 수강생들 대부분은 모두 청년층이었다.

‘처음 만드는 나만의 술 빚기’ 프로그램을 시작하면서 먼저 누룩을 물에 불렸다. ©윤혜숙

전통주갤러리 안에는 작은 강의실이 마련되어 있다. 오늘의 강사는 남선희 관장이다. 테이블 위에는 전통주를 빚는 데 필요한 재료가 미리 준비되어 있었다. 국화주를 만들기 위해 고두밥·물·누룩과 국화가 준비되어 있었다. 전통주를 빚을 때 가장 기본이 되는 재료는 고두밥, 물, 누룩이다. 여기에 각자의 취향에 따라 꽃, 과일, 약재 등을 더할 수 있다. 주세법에서는 첨가물이 20%를 넘지 않아야 하지만, 집에서 자가용으로 빚는 술은 굳이 그 규정을 따르지 않아도 된다.

물에 불려둔 누룩에 고두밥·국화·물을 섞어 담으면 발효가 시작된다. ©윤혜숙

술 빚기 순서는 다음과 같다. 가장 시간이 오래 걸리는 과정부터 시작한다. 먼저 고두밥을 찌고, 누룩을 물에 불린 뒤, 국화를 씻는다. 이어서 불린 누룩 물에 고두밥·국화·물을 넣어 골고루 섞은 후 용기에 담는다. 이는 전통주갤러리에서 추천하는 순서다.

우선 찹쌀을 깨끗이 씻은 뒤 6~12시간 정도 물에 담가 두고, 국화를 흐르는 물에 씻는다. 물기를 뺀 찹쌀은 시루에 안쳐 무르게 고두밥을 짓는데, 밥을 지을 때처럼 물을 붓고 끓이는 것이 아니라 찜기에 넣어 쪄야 한다. 만약 찹쌀이 없다면 일반 밥을 쪄도 무방하다. 이렇게 지은 고두밥은 돗자리 위에 고루 펼쳐 차게 식힌다. 한편, 누룩은 찬물에 3~4시간 담가 두고, 불린 누룩에 고두밥과 국화, 물을 넣어 손으로 골고루 섞은 뒤 항아리(항아리가 없으면 플라스틱 통)에 담아 3~5일간 발효시킨다. 술이 익으면 체로 걸러내어 맑은 술은 따로 보관하고, 탁한 술은 막걸리로 즐긴다.

용기에 담은 국화주를 햇빛이 들지 않고 온도 변화가 없는 곳에 보관해 둔다. ©윤혜숙

술을 빚는 전 과정을 체험하려면 최소 하루가 필요하다. 그러나 원데이 클래스는 1시간 30분으로 한정되어 있어 전통주갤러리에서 고두밥을 미리 쪄 준비해 두었다. 수업이 시작되자 남 관장은 수강생들에게 넓은 양푼에 누룩이 잠길 만큼 물을 부어 두라고 안내했다.

과거에는 전통주를 주로 집에서 빚었기 때문에 ‘가양주’라 불렀다고 한다. 술에 대한 이론 수업을 들은 뒤, 이제는 체험 시간이다. 남 관장이 시범을 보이면 수강생들이 이를 따라 하는 방식이다. 물에 불려둔 누룩에 고두밥과 국화, 물을 넣어 손으로 고루 섞은 뒤 용기에 담으면 과정은 끝난다. 그러나 진짜 술 빚기는 이제부터다. 곧 발효가 시작되면서 본격적으로 진행된다.

술은 발효하면서 당화 과정을 거쳐야 한다. ©윤혜숙

각자가 빚은 술은 집으로 가져간 뒤 햇빛이 들지 않고 온도 변화가 없는 곳에 두어야 한다. 방바닥에 놓을 경우 단단한 책 위에 올려 바닥과 떨어지게 한다. 술이 완전히 익으려면 한 달 가량의 시간이 필요하다. 술은 발효 과정에서 당화 단계를 거쳐야 하는데, 이는 전분이 많은 곡물에 효소가 작용해 당분으로 분해되는 과정을 말한다. 당화된 당분이 있어야만 효모가 알코올을 생성할 수 있다. 따라서 술을 빚는 것 못지않게 술이 익을 때까지 관리하는 일도 중요하다.

남 관장은 술을 관리할 때 유의해야 할 사항을 알려주었다. 술을 빚은 뒤에는 3일간 내용물을 섞어주어야 한다. 첫날은 3~4시간 간격으로 섞고, 둘째와 셋째 날에는 한 번 정도만 섞는다. 셋째 날이 지나면 용기의 뚜껑을 열고 종이 포일 등으로 입구를 덮어 둔다. 또한 내용물을 섞을 때는 용기 안을 항상 청결하게 유지해야 한다.

전통주갤러리에 전시된 술은 색과 맛이 다양하다. ©윤혜숙

전통주갤러리 구경까지~

술은 고두밥, 누룩, 물 외에도 온도와 시간, 정성이 더해져야 한다. 발효식품이 그러하듯, 발효를 거쳐야만 제대로 된 고유의 맛과 향을 낼 수 있다. 술을 빚는 과정 자체는 간단했지만, 술맛을 내려면 술이 익을 때까지 기다려야 한다. 술이 발효된 뒤 맑은 술을 거르고 남은 찌꺼기인 지게미는 곡물과 효모, 미생물이 섞인 고형물로, 막걸리나 전통주를 빚은 후 남는 부산물이다. 지게미는 수육을 삶을 때 넣어도 좋다고 했다.

수강 신청 당시 내심 걱정했던 것과 달리, 의외로 술 빚기는 간단했다. 물론 제대로 발효해 맑은 국화주가 나오기까지는 꼬박 30일 가량 숙성 시간이 필요하다. 전통주갤러리에서 배운 방식대로 집에서도 술을 빚어야겠다.

수업을 들으며 전통주에 대한 청년들의 뜨거운 관심을 느낄 수 있었다. 클래스가 끝난 뒤 강의실을 나오자 전통주 시음회가 진행되고 있었고, 전통주갤러리를 둘러보는 청년들도 여럿 보였다. 잊힐 뻔했던 우리의 전통주가 청년들의 관심과 구매로 이어지며 과거의 영광을 되찾기를 기대해 본다.

전통주갤러리에는 즐길 거리가 많다. 1층에만 머물지 말고 지하 1층도 들러보길 권한다. 그곳에는 작은 도서관이 마련되어 있어 책을 읽으며 시간을 보내는 것도 좋다.