리어카에서 빵지순례까지…알고보면 빵빵한 'K-빵'의 역사
곽재식 교수
발행일 2026.09.16. 15:46
AI 요약
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한국의 빵집 수는 2023년 2만 8,184개로, 2022년 이탈리아 추정치 2만 5,234개보다 많았다. 2024년 베이커리 수출액은 4억 달러를 넘었고, TV 수출과 비교될 만큼 산업 규모도 커졌다. 서울에서 시작한 유서 깊은 빵집과 제빵 장비업체, 토종 효모 연구 성과도 함께 소개한다.
한국은 의외로 제빵 산업 규모가 상당히 큰 나라에 속한다. 빵을 진열하는 점원.
63화 잘 몰랐던 한국 제빵 산업 이야기
한국에서는 밥이 주식이고 빵은 외국에서 들어 온 음식이라는 생각이 강하다. 그런데 그런 나라인 것 치고는 한국이 의외로 제빵 산업 규모가 상당히 큰 나라에 속한다. 혹시 인구가 한국과 비슷한 이탈리아와 비교해 보았을 때 이탈리아의 빵집 숫자와 한국의 빵집 숫자를 비교해 보면 얼마나 차이가 날 지 짐작이 가는가?
글로벌 통계 포털(스타티스타)에서 발표한 2022년 이탈리아 전체의 빵집 추정 숫자 합계는 2만 5,234개라고 한다. 그런데 대한민국 공정거래위원회가 공개한 ‘제빵산업 시장분석 및 주요 규제에 대한 경쟁영향평가 보고서’라는 자료를 보면 2023년 기준, 한국 빵집 숫자는 무려 2만 8,184개에 달한다고 보고 있다.
물론 서로 다른 기준을 적용한 통계이기도 하고 이탈리아 사람들이 ‘빵집’이라고 부르는 가게가 한국에서 ‘제과점’, ‘빵 카페’ 등으로 부르는 여러 가게들과 다르기도 할 것이다. 그러니 이 숫자만 비교해서 한국이 이탈리아보다도 빵집이 많은 나라라고 단정할 수는 없다. 그렇지만 요리 문화가 발달해 있고 긴 세월 빵을 주식으로 먹어 온 이탈리아의 빵집 숫자와 비교해 볼 수 있을 정도로 한국에 무척이나 많은 빵집이 있다는 생각은 충분히 해 볼 만할 것이다.
한국에서는 밥이 주식이고 빵은 외국에서 들어 온 음식이라는 생각이 강하다. 그런데 그런 나라인 것 치고는 한국이 의외로 제빵 산업 규모가 상당히 큰 나라에 속한다. 혹시 인구가 한국과 비슷한 이탈리아와 비교해 보았을 때 이탈리아의 빵집 숫자와 한국의 빵집 숫자를 비교해 보면 얼마나 차이가 날 지 짐작이 가는가?
글로벌 통계 포털(스타티스타)에서 발표한 2022년 이탈리아 전체의 빵집 추정 숫자 합계는 2만 5,234개라고 한다. 그런데 대한민국 공정거래위원회가 공개한 ‘제빵산업 시장분석 및 주요 규제에 대한 경쟁영향평가 보고서’라는 자료를 보면 2023년 기준, 한국 빵집 숫자는 무려 2만 8,184개에 달한다고 보고 있다.
물론 서로 다른 기준을 적용한 통계이기도 하고 이탈리아 사람들이 ‘빵집’이라고 부르는 가게가 한국에서 ‘제과점’, ‘빵 카페’ 등으로 부르는 여러 가게들과 다르기도 할 것이다. 그러니 이 숫자만 비교해서 한국이 이탈리아보다도 빵집이 많은 나라라고 단정할 수는 없다. 그렇지만 요리 문화가 발달해 있고 긴 세월 빵을 주식으로 먹어 온 이탈리아의 빵집 숫자와 비교해 볼 수 있을 정도로 한국에 무척이나 많은 빵집이 있다는 생각은 충분히 해 볼 만할 것이다.
지난 5월 가락몰에서 열린 ‘전국빵지자랑’ 현장에 진열된 빵
다른 기준으로 보아도 한국의 제빵 산업 규모는 작지 않다. 관세청 자료를 보면 2024년 기준으로 한국의 베이커리 제품 수출액이 4억 달러를 넘는다고 한다.
한국의 주요 수출품이라고 하면 반도체, 자동차와 함께 가전제품을 많이 떠올릴 텐데 과학기술정보통신부에서 공개한 자료를 보면 2025년 TV 수출 금액이 6억 달러를 조금 넘는 수준이다. 10여 년 전만 해도 한국에서 생산된 TV가 전 세계에 깔려 있다고 생각하던 시절이 있었지만, 지금은 세상이 달라졌다. 한국 브랜드의 TV라고 하더라도 해외의 공장에서 생산되는 비율이 워낙 많아졌기 때문에 10년 전에 비해 한국에서 생산되어 수출되는 TV의 금액은 3분의 1, 5분의 1 수준으로 줄어들었다.
동시에 한국 문화, K팝이 유행하면서 문화와 기호에 따라 소비가 늘어 나는 한국 식품이 해외에서 점점 더 인기를 얻어 가고 있다. 그렇다 보니 이제 한국에서 생산된 TV의 수출 금액이 베이커리 제품과 비교해 볼만한 수준이 된 것이다.
청소기 같은 물건은 수출 금액이 1억 달러 정도라서 오히려 베이커리 제품보다도 훨씬 더 적은 금액이 수출된다. 산업 구조의 변동으로 과거의 상식이 급격히 달라지는 것이 지금의 현실이다. 얼마 지나지 않아 한국산 빵이나 케이크를 한국산 TV보다 더 친숙하게 여기는 나라들이 세계 곳곳에 나타날지도 모를 일이다. 여전히 해외 제빵 선진국의 다채롭고 개성 있고 동시에 경쟁력 있는 빵에 비하면 한국 제빵 산업이 더 발전해야 한다는 지적이 종종 나오기는 한다. 사람들 사이에 ‘한국 빵 보다 일본 빵이 훨씬 더 맛있다’라든가, ‘한국 빵은 너무 비싸다’는 이야기가 종종 돌기도 한다.
그렇지만 그래도 이 정도 규모로 한국 제빵 산업이 성장해 온 그 놀라운 과정은 한 번쯤 돌아볼 만한 가치가 있다고 생각한다.
동시에 한국 문화, K팝이 유행하면서 문화와 기호에 따라 소비가 늘어 나는 한국 식품이 해외에서 점점 더 인기를 얻어 가고 있다. 그렇다 보니 이제 한국에서 생산된 TV의 수출 금액이 베이커리 제품과 비교해 볼만한 수준이 된 것이다.
청소기 같은 물건은 수출 금액이 1억 달러 정도라서 오히려 베이커리 제품보다도 훨씬 더 적은 금액이 수출된다. 산업 구조의 변동으로 과거의 상식이 급격히 달라지는 것이 지금의 현실이다. 얼마 지나지 않아 한국산 빵이나 케이크를 한국산 TV보다 더 친숙하게 여기는 나라들이 세계 곳곳에 나타날지도 모를 일이다. 여전히 해외 제빵 선진국의 다채롭고 개성 있고 동시에 경쟁력 있는 빵에 비하면 한국 제빵 산업이 더 발전해야 한다는 지적이 종종 나오기는 한다. 사람들 사이에 ‘한국 빵 보다 일본 빵이 훨씬 더 맛있다’라든가, ‘한국 빵은 너무 비싸다’는 이야기가 종종 돌기도 한다.
그렇지만 그래도 이 정도 규모로 한국 제빵 산업이 성장해 온 그 놀라운 과정은 한 번쯤 돌아볼 만한 가치가 있다고 생각한다.
1945년, 리어카에서 시작된 한국 제빵 산업
한국 제빵 산업의 뿌리라고 할 수 있는 빵집을 창업한 사람들을 뽑아 보라면, 1945년 서울 종로2가에서 사업을 시작한 김규욱 사장, 1946년 서울 명동에서 빵집을 창업한 신창근 사장, 1945년 옹진군에서 빵집을 열었다가 1948년 서울 을지로4가로 자리를 옮기며 본격적으로 사업을 키워간 허창성 사장 등을 꼽을 수 있다. 이들의 사업을 이어온 업체들은 지금도 서울에 매장을 갖고 있다. 이 중에는 지점을 여럿 열며 사업을 키운 사람도 있고 나아가 제빵 사업으로 대기업을 일군 인물도 있다.
김규욱 사장이 사업을 처음 시작할 때는 아버지 가게 앞에 리어카를 가져다 놓고 그 위에 빵을 얹어 팔았다고 하는데, 그 사이에 사업을 이 정도까지 키운 것이다. 비교해 보자면 일본 최대의 제빵업체이자 전 세계를 상대로 사업을 하면서 세계 5위권에 드는 거대 제빵 대기업을 창업한 이지마 도주로가 일본의 이치카와 시에서 창업을 한 것이 1948년이었다. 그러니 한국의 유서 깊은 제빵업체들은 결코 그 뿌리가 얕다고 볼 수 없다.
김규욱 사장이 사업을 처음 시작할 때는 아버지 가게 앞에 리어카를 가져다 놓고 그 위에 빵을 얹어 팔았다고 하는데, 그 사이에 사업을 이 정도까지 키운 것이다. 비교해 보자면 일본 최대의 제빵업체이자 전 세계를 상대로 사업을 하면서 세계 5위권에 드는 거대 제빵 대기업을 창업한 이지마 도주로가 일본의 이치카와 시에서 창업을 한 것이 1948년이었다. 그러니 한국의 유서 깊은 제빵업체들은 결코 그 뿌리가 얕다고 볼 수 없다.
1946년 서울에서 신창근 사장이 창업한 '태극당'. 서울시 오래가게로도 선정됐다.
전국에 크고 작은 빵집들이 꾸준히 늘어난 것과 함께 빵을 만드는 재료와 장비의 발전도 그동안 같이 이루어졌다. 예를 들어 빵을 만들 때 필요한 ‘도우 컨디셔너, 발효기, 오븐’ 등의 장비들을 개발하고 개선하기 위해 뛰어든 기술인들의 노력에도 세월의 애환이 깃들어 있다.
한국에서는 대개 1980년대 말 이후로 제빵 장비 사업에 뛰어들어 성공한 사람들이 눈에 뜨이는 편이다. ‘제빵 공장의 자동 기계들’을 제작, 판매하는 사업에서 성공을 거둔 정양조 사장이나 ‘제빵 오븐’ 등의 기계를 개발해 판매하며 기업을 성장시킨 조기호 사장 같은 기술인들이 대표적이다. 이들 중에는 현장에서 기계를 다루는 일들을 오래 해 오다가 장비를 수리하고 개조하는 경력을 쌓았고 그 후에 그 기술로 가게를 차린 사람들이 자주 보인다. 그래서 가게에서 사용하던 고장 난 외국산 제빵 기계를 고쳐 주는 정도의 일을 하나가 차차 사업을 발전시켜 나중에는 직접 만든 국산 기계를 판매하는 일로 발전시켜 사업을 키워 나가곤 했다.
사연이 극적인 인물로는 김대인 사장도 꼽아볼 만하다. 김대인 사장은 국내 제빵 기계 사업에서 상당한 점유율을 갖고 있는 회사를 창업했으며, 2017년에는 대한민국명장회의 회장으로 선출된 명장 출신의 기술인이기도 하다. 그런데 재미난 것이 그가 명장이 되었던 분야가 제빵이나 제과 기술이 아니라 냉동 설비 기술이었다.
초등학교를 졸업하고 남들이 중학교에 다닐 시절부터 학교 대신 직장을 다니며 돈을 벌어야 했던 김대인 사장은 어린 시절 처음에 일을 한 곳이 냉동 장치를 다루는 곳이었다고 한다. 그곳에서 쇠로 된 냉동 장치에 문제가 생기면 고치기 위해 이곳저곳을 용접하는 기술도 배웠다.
그렇게 한동안 냉동 장치 수리하는 일을 익힌 그는 1980년대 말 마침내 자기 사업을 해볼 꿈을 품고 청계천에 작은 냉동 장치 수리 가게를 차렸다고 한다. 갖가지 냉장, 냉동장치와 에어컨 등의 냉방장치를 수리하는 일에 도전했지만, 사업은 신통치 않았다. 그러다가 그가 돌파구를 찾아낸 것이 바로 제빵에 필요한 기구를 수리하고 개조하고 나아가 직접 만들어 파는 일이었다.
한국에서는 대개 1980년대 말 이후로 제빵 장비 사업에 뛰어들어 성공한 사람들이 눈에 뜨이는 편이다. ‘제빵 공장의 자동 기계들’을 제작, 판매하는 사업에서 성공을 거둔 정양조 사장이나 ‘제빵 오븐’ 등의 기계를 개발해 판매하며 기업을 성장시킨 조기호 사장 같은 기술인들이 대표적이다. 이들 중에는 현장에서 기계를 다루는 일들을 오래 해 오다가 장비를 수리하고 개조하는 경력을 쌓았고 그 후에 그 기술로 가게를 차린 사람들이 자주 보인다. 그래서 가게에서 사용하던 고장 난 외국산 제빵 기계를 고쳐 주는 정도의 일을 하나가 차차 사업을 발전시켜 나중에는 직접 만든 국산 기계를 판매하는 일로 발전시켜 사업을 키워 나가곤 했다.
사연이 극적인 인물로는 김대인 사장도 꼽아볼 만하다. 김대인 사장은 국내 제빵 기계 사업에서 상당한 점유율을 갖고 있는 회사를 창업했으며, 2017년에는 대한민국명장회의 회장으로 선출된 명장 출신의 기술인이기도 하다. 그런데 재미난 것이 그가 명장이 되었던 분야가 제빵이나 제과 기술이 아니라 냉동 설비 기술이었다.
초등학교를 졸업하고 남들이 중학교에 다닐 시절부터 학교 대신 직장을 다니며 돈을 벌어야 했던 김대인 사장은 어린 시절 처음에 일을 한 곳이 냉동 장치를 다루는 곳이었다고 한다. 그곳에서 쇠로 된 냉동 장치에 문제가 생기면 고치기 위해 이곳저곳을 용접하는 기술도 배웠다.
그렇게 한동안 냉동 장치 수리하는 일을 익힌 그는 1980년대 말 마침내 자기 사업을 해볼 꿈을 품고 청계천에 작은 냉동 장치 수리 가게를 차렸다고 한다. 갖가지 냉장, 냉동장치와 에어컨 등의 냉방장치를 수리하는 일에 도전했지만, 사업은 신통치 않았다. 그러다가 그가 돌파구를 찾아낸 것이 바로 제빵에 필요한 기구를 수리하고 개조하고 나아가 직접 만들어 파는 일이었다.
제빵과 온도 조절 기술
제빵은 어떻게 보면 이산화탄소의 예술이다. 그냥 밀가루 덩어리를 굽는 것과 다르게 빵이 부풀어 올라 부드러운 질감이 되는 이유가 바로 이산화탄소 때문이다. 빵을 만들 때는 그 안에 효모, 곧 이스트(yeast)라는 것을 넣어 준다. 슈퍼마켓에서 흔히 건조된 가루 상태로 만들어 파는 바로 그 제품이다.
그런데 효모는 버섯과 비슷하여 진균류로 분류되는 살아 있는 생물이다. 버섯과 다른 점이 있다면 보통 효모는 크기가 너무 작아서 빵 반죽 속에 넣어 놓았을 때 따로 눈에 뜨일 정도로 보이지는 않는 미생물이라는 것이다. 그 효모가 반죽 속에서 살면서 주변의 당분 계통 성분들을 먹으면서 활발하게 움직이면 이산화탄소를 많이 내뿜게 되는데 이때 그 이산화탄소를 어디에 얼마나 뿜어 주었느냐에 따라 그 부분이 공기를 넣은 풍선처럼 부풀어 오른다.
그러니까 효모가 언제 어떻게 활동할지를 잘 조절해야 우리가 원하는 질감이 될 정도로 빵이 적당하게 부풀어 오른다. 보통 집에서 적당히 빵을 만들 때에는 효모를 넣어 둔 반죽을 약간 따뜻한 곳에 몇 시간 놓아두면 효모가 이산화탄소를 내뿜어 반죽이 잔뜩 부풀어 오르는 모습을 볼 수 있다.
그런데 효모는 버섯과 비슷하여 진균류로 분류되는 살아 있는 생물이다. 버섯과 다른 점이 있다면 보통 효모는 크기가 너무 작아서 빵 반죽 속에 넣어 놓았을 때 따로 눈에 뜨일 정도로 보이지는 않는 미생물이라는 것이다. 그 효모가 반죽 속에서 살면서 주변의 당분 계통 성분들을 먹으면서 활발하게 움직이면 이산화탄소를 많이 내뿜게 되는데 이때 그 이산화탄소를 어디에 얼마나 뿜어 주었느냐에 따라 그 부분이 공기를 넣은 풍선처럼 부풀어 오른다.
그러니까 효모가 언제 어떻게 활동할지를 잘 조절해야 우리가 원하는 질감이 될 정도로 빵이 적당하게 부풀어 오른다. 보통 집에서 적당히 빵을 만들 때에는 효모를 넣어 둔 반죽을 약간 따뜻한 곳에 몇 시간 놓아두면 효모가 이산화탄소를 내뿜어 반죽이 잔뜩 부풀어 오르는 모습을 볼 수 있다.
빵이 부풀어 올라 부드러워 지는 건 이산화탄소 때문이다.
그런데 효모는 살아 있는 생물이기 때문에 온도, 습도, 수분, 주변의 당분이 얼마만큼 있느냐 등등의 환경 차이에 따라 활동이 달라진다. 바로 그렇기 때문에 반죽 발효기에 빵 반죽을 넣어 두고 조건을 맞춰 주면 일정하게 온도를 유지해 가면서 빵 종류에 딱 맞는 정도로 효모가 활동하는 환경을 만들어 주면 원하는 빵을 만들 수 있다.
경우에 따라서는 반죽을 다양한 질감으로 가공하기 위해 온도를 바꾸기도 하고 온도를 차갑게 식혀주는 조건을 만들어 주어야 할 때도 있다. 반죽을 이렇게 다양한 조건으로 유지시켜 주는 기계를 ‘도우 컨디셔너’라고 부르기도 한다.
냉동 설비, 냉방 장치를 다루면서 온도를 조절하는 기계를 만지는 데 잔뼈가 굵었던 김대인 사장은 바로 이런 장비를 만들어 팔면 1990년대에 꾸준히 전국에 늘어나고 있던 빵집에 판매할 수 있을 거라고 생각했을 것이다. 그는 오븐 제조 일에도 뛰어들었다. 따지고 보면 뜨거운 온도를 유지하며 빵을 굽는 오븐 역시 온도 조절 기술로 만드는 장비다.
결국 그의 기술은 성과를 거두어 지금 그의 회사에서 만드는 장비들은 한국 제빵 업계를 지탱하는 기술 중 하나가 되었을 정도의 큰 규모로 성장했다. 10개국이 넘는 나라에 장비를 수출하고 있기도 하다.
경우에 따라서는 반죽을 다양한 질감으로 가공하기 위해 온도를 바꾸기도 하고 온도를 차갑게 식혀주는 조건을 만들어 주어야 할 때도 있다. 반죽을 이렇게 다양한 조건으로 유지시켜 주는 기계를 ‘도우 컨디셔너’라고 부르기도 한다.
냉동 설비, 냉방 장치를 다루면서 온도를 조절하는 기계를 만지는 데 잔뼈가 굵었던 김대인 사장은 바로 이런 장비를 만들어 팔면 1990년대에 꾸준히 전국에 늘어나고 있던 빵집에 판매할 수 있을 거라고 생각했을 것이다. 그는 오븐 제조 일에도 뛰어들었다. 따지고 보면 뜨거운 온도를 유지하며 빵을 굽는 오븐 역시 온도 조절 기술로 만드는 장비다.
결국 그의 기술은 성과를 거두어 지금 그의 회사에서 만드는 장비들은 한국 제빵 업계를 지탱하는 기술 중 하나가 되었을 정도의 큰 규모로 성장했다. 10개국이 넘는 나라에 장비를 수출하고 있기도 하다.
빵을 굽는 오븐도 따지고 보면 온도 조절 기술로 만드는 장비다.
한국 토종 효모를 찾다
제빵과 관련된 과학 연구는 21세기에 들어서도 꾸준히 진행되고 있다. 예를 들어 2016년에는 한국에서 발견한 토종 효모를 길러서 제빵용으로 보급해 보려는 연구가 성과를 거두기도 했다. 같은 개라도 요크셔테리어가 다르고 진돗개가 다르듯이 같은 종의 효모라는 생물도 어느 지역에서 사는 어떤 효모냐에 따라 습성이 다르다. 그렇기 때문에 독특한 효모를 갖고 있으면 그에 맞는 다른 빵을 만들 수 있는 여지가 생긴다.
한국에서는 주로 외국에서 들여온 효모를 키워 제빵용으로 많이 보급했다. 그런데 그 대신에 한국의 야생에 사는 효모 중에 쓸만한 것을 찾아보자고 과학자들이 뛰어들었다. 그 과정이 쉽지만은 않았기 때문에 전체 연구는 대략 11년 정도가 걸렸다고 한다. 결국 서울대 서진호 교수 연구팀이 활약하고, 충북대 한남수 교수 연구팀 그리고 국내 제빵 기업도 힘을 합해 좋은 토종 효모를 전통 누룩 속에서 채취하는 데 성공했다. 이 효모는 실제 대량 생산에도 활용되었다.
한국에는 작은 동네 빵집도 많고, 이곳저곳에 지점을 갖춘 꽤 커다란 사업이 된 곳도 곳곳에 있으며, 그리고 중소기업과 대기업 제빵 제과 업체에 이르기까지 아주 다양한 규모로 각양각색의 제빵 사업이 벌어지고 있다. 이것은 제빵의 독특한 특징이다.
제빵 산업 규모가 커진 만큼 작은 업체가 중소기업으로, 또 중소기업이 대기업으로 발전할 수 있는 연결 고리가 잘 마련되어 준다면, 그만큼 더 크게 성장할 잠재력을 갖고 있다는 생각도 해 본다. 그런 성장과 함께 앞으로 전국의 빵집 숫자에 어울릴 만큼 한국 제빵 기술도 더욱 발전하기를 바란다.
한국에서는 주로 외국에서 들여온 효모를 키워 제빵용으로 많이 보급했다. 그런데 그 대신에 한국의 야생에 사는 효모 중에 쓸만한 것을 찾아보자고 과학자들이 뛰어들었다. 그 과정이 쉽지만은 않았기 때문에 전체 연구는 대략 11년 정도가 걸렸다고 한다. 결국 서울대 서진호 교수 연구팀이 활약하고, 충북대 한남수 교수 연구팀 그리고 국내 제빵 기업도 힘을 합해 좋은 토종 효모를 전통 누룩 속에서 채취하는 데 성공했다. 이 효모는 실제 대량 생산에도 활용되었다.
한국에는 작은 동네 빵집도 많고, 이곳저곳에 지점을 갖춘 꽤 커다란 사업이 된 곳도 곳곳에 있으며, 그리고 중소기업과 대기업 제빵 제과 업체에 이르기까지 아주 다양한 규모로 각양각색의 제빵 사업이 벌어지고 있다. 이것은 제빵의 독특한 특징이다.
제빵 산업 규모가 커진 만큼 작은 업체가 중소기업으로, 또 중소기업이 대기업으로 발전할 수 있는 연결 고리가 잘 마련되어 준다면, 그만큼 더 크게 성장할 잠재력을 갖고 있다는 생각도 해 본다. 그런 성장과 함께 앞으로 전국의 빵집 숫자에 어울릴 만큼 한국 제빵 기술도 더욱 발전하기를 바란다.
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