한류 열풍 이번엔 된장이다! (feat. 주인도네시아 한국문화원)
발행일 2021.06.08. 10:41
조정숙 대한민국식품명인, 인도네시아 현지인과 함께 ‘된장 만들기’ 시연
지난 27일 인도네시아 현지인들과의 장담그기 라이브 방송이 진행됐다. 조정숙 명인(가운데), 조윤주 본부장(왼쪽), 인도네시아문화원 통역사 ⓒ조성희
한식에 대한 주재국민들의 이해를 높이기 위해 인도네시아 한국문화원에서 주최한 '된장만들기' 실시간 유튜브 행사가 식품명인체험홍보관에서 열렸다. 지난 5월 27일(목) 오후 1시 부터 진행된 이 실시간 라이브 방송은 인도네시아 현지인들의 폭발적인 반응에 K-POP을 넘어 한국 문화를 대표하는 K-Food 관심으로 이어지고 있음을 실감했다.
주인도네시아 한국문화원은 한식에 대한 이해를 높이기 위해 지난 5월27일 오후 1시 공식 유튜브에서 ‘된장 만들기’를 시연했다. 강남 식품명인체험홍보관에서 진행된 이 라이브방송은 인도네시아 현지인들의 폭발적인 반응에 K-POP을 넘어 K-Food에 대한 관심을 실감케 했다.
주인도네시아 한국문화원은 한식에 대한 이해를 높이기 위해 지난 5월27일 오후 1시 공식 유튜브에서 ‘된장 만들기’를 시연했다. 강남 식품명인체험홍보관에서 진행된 이 라이브방송은 인도네시아 현지인들의 폭발적인 반응에 K-POP을 넘어 K-Food에 대한 관심을 실감케 했다.
인도네시아 한국문화원에서 주최한 된장만들기 라이브 방송 모습 ⓒ조성희
식품명인체험홍보관은 88개의 대한민국 전통식품으로 지정된 식품과 그 식품에 지정된 명인들을 홍보하는 곳이다. 이번 '된장 만들기' 시연에는 대한민국식품명인 제78호 조정숙 명인과 홍보관 조윤주 본부장이 함께 했다. 조정숙 명인은 “우리나라의 식탁을 책임지는 가장 중요한 음식이 된장이고, 된장을 맛있게 만들려면 메주가 매우 중요하다”고 강조했다. 방송에선 메주를 만드는 과정부터 장을 갈라 된장, 간장으로 나누고 3가지 간편 요리를 하는 전 과정이 동시통역으로 진행됐다.
옹기시루에 소금물 내려서 장 담글 준비를 하고 있다. ⓒ조성희
집안 비법 담은 메주를 만드는 과정
장을 담그기 위해서는 메주의 발효가 매우 중요하다. 먼저 장을 담그기 하루 전날 항아리를 잘 소독해야 한다. 충청도 집안의 명인은 집안 대대로 볏짚을 은은하게 태워서 항아리를 소독하고, 소금물을 미리 내려서 침전시킨 걸로 담가 깨끗하고 맑은 간장을 준비할 수 있다고 비법을 소개했다. 현장에서 옹기 시루에 소금을 넣고 물을 내리니 우윳빛깔의 소금물이 내려오는 걸 보니 정말 맑고 깨끗한 장이 될 것 같은 기대감이 생겼다.
장담그기 위해 필요한 재료들이 놓여있다. ⓒ조성희
다음으로 메주를 만들기 위해서는 가마솥에 콩을 잘 삶아야 한다. 말캉할 때까지 약 12시간 삶은 콩을 절구에 넣어 잘 빻아주는데, 마스크를 쓰고 있는데도 맛있는 냄새가 전해졌다. 잘 빻은 콩을 메주틀에 꾹꾹 눌러서 직육면체 모양으로 메주를 만들어 주면 된다. 공기가 들어가지 않게 꼼꼼하게 눌러 주는 게 중요하다.
모양을 갖춘 메주를 바로 발효실에 넣으면 수분이 많아서 갈라진다. 그래서 메주를 만들어 짚에서 갈라지지 않게 3~4일 겉말림을 한다. 겉말림이 다 되면 짚을 사이사이에 넣고 발효를 시킨다. 메주가 완성되기까지 실온(약 36도)에서 30일 정도 발효를 하면 메주가 비로소 완성이 된다. 우리의 전통식품은 자연의 지혜와 느림의 미학이 함께하는 매우 과학적인 것임을 다시 한 번 깨닫게 했다.
금줄이 둘러진 대한민국 전통 항아리 ⓒ조성희
이제 항아리에 메주를 넣고, 미리 내려둔 소금물을 넣는다. 메주가 완전히 잠겨서 떠오르지 않을 정도까지 소금물을 넣고 대나무로 눌러준다. 여기에 숯, 대추, 고추를 넣어준다. 빨간 고추는 나쁜 기운을 막아주고, 대추는 장이 맛있게 우러나오게 해주며, 훈연으로 소독 역할을 위해서 숯을 달구어서 넣는다. 마지막으로 백 년 된 씨간장을 넣어주는 게 가장 중요한 비법 중 하나다.
장독에서 수분이 증발할 텐데, 100년 동안 씨간장이 어떻게 남아 있을까? 매해 20%씩 씨간장이 줄어들 때마다 명인님의 가슴도 쪼그라 드는 것 같은 느낌이라고 했다. 그런데 어머니께서 소금 항아리 속에서 굴비를 꺼내서 제사를 지내시는 것을 보고, 조정숙 명인도 힌트를 얻어 씨간장을 잘 보관하고 있다고 한다. 100년 전통의 장맛이 그대로 전수되어 내려올 수 있는 선조들의 지혜에 또 한 번 감탄하게 된다.
장 가르기로 채반에 건진 된장 ⓒ조성희
장 가르기와 간장, 된장 만들기
60일 지난 간장을 여는 장면도 무척 신기했다. 60일 동안 햇볕이 좋은 날, 항아리 뚜껑을 열어서 햇빛과 바람을 맞은 장을 만나는 시간이기 때문이다. 60일 지나 발효된 항아리 속 간장은 깊고 진한 향이 났다. 메주는 건져서 된장을 만들고, 남은 간장은 맑은 장이 되는 것이다. 60일이 지나면 이렇게 장 가르기를 통해 간장과 된장을 얻을 수 있다. 메주가루를 넣어 촉촉하고 말랑말랑한 농도로 잘 비빈 된장은 1년 후부터 먹으면 된다.
메주가루를 넣어 잘 비빈 된장 ⓒ조성희
된장 이용한 된장찌개, 두릅무침, 토마토김치 요리 시연
직접 가른 된장과 간장을 이용한 된장찌개, 두릅된장무침, 간장토마토김치 등 요리 시연도 선보였다. 별도의 육수를 내지 않고도 된장만으로 맛있고 구수한 찌개를 끓이는 간편한 방법이다. 뚝배기에 물과 된장을 담은 후 버섯, 파, 멸치, 양파로 육수를 내고 호박, 파 등 야채를 넣어 끓여준다. 매운 맛을 원하면 청량고추를 첨가하면 된장의 달달함과 고추의 매운맛이 조화롭게 어우러진다.
만든 된장으로 된장찌개 끓이는 방법 소개 ⓒ조성희
두번째 나물무침은 봄에 두릅을 삶아서 냉동실에 넣어두었다 사용한 요리다. 두릅은 된장과 들기름이 들어가야 맛있다고 한다. 두릅 대신 취나물이나 시금치, 배춧잎 등으로 된장 무침을 해도 맛있으니 다양하게 활용이 가능하다. 된장을 넉넉히 넣어주고, 다진 파와 다진 마늘을 넣어서 조물조물 나물을 무친 후 볶은 통깨를 솔솔 뿌려주면 보기에도 좋은 두릅무침이 완성된다.
두릅 무침 ⓒ조성희
간장을 활용한 '토마토김치'는 후식으로도 손색이 없다. 주재료인 토마토를 굵직굵직하게 썰어주고, 간장을 가르고 1년 된 '청장'을 이용한다. 참고로 청장은 김치를, 5년 이상 두게 되면 '진장'이라고 부르는데 이는 조림이나 장아찌 등의 색깔나는 음식을 할 때 사용한다고 한다. 토마토 김치의 양념드레싱에는 청장 2스푼, 설탕 2스푼, 고춧가루 반 스푼, 통깨 살짝, 올리브 오일이나 포도씨 오일 한 스푼이 들어간다. 마치 샐러드 같은 느낌인데 다이어트 음식으로도 좋다고 조정숙 명인은 설명했다. 시식을 한 조윤주 본부장은 간장 맛이 느껴지지 않는데 간이 딱 맞는 건강한 맛이라고 맛 평가를 했다.
완성된 토마토 김치 ⓒ조성희
인도네시아 현지인들의 질문
방송 도중 실시간 댓글을 통해 현지와 소통도 이뤄졌다. 매운 된장찌개를 좋아한다는 현지인의 댓글이 올라왔는데 무척 신기했다. 매운 된장찌개를 즐긴다니, 뭔가 정서가 통하는 듯한 느낌이 들었다. 조윤주 본부장은 청양고추를 좀 더 넣어서 먹으면 칼칼한 매운 된장찌개를 맛있게 먹을 수 있다고 알려주었다.
더운 날씨의 인도네시아에서 된장 만들기가 가능한 지 댓글이 올라왔다. 조정숙 명인은 더운 나라이기게 과발효만 주의하면 발효식품이기에 충분히 가능하다고 했다. 메주는 36도, 된장과 간장은 일조량을 잘 맞춰주면 된다고 답했다.
메주가 담긴 항아리 ⓒ조성희
그렇다면 항아리가 없는 현지에선 어떻게 장을 담글 수 있을까? 조 명인은 숨쉬는 항아리가 없기에 유리로 된 그릇이나 사기그릇, 옹기 등에 담을 수 있다며, 대신 자주 뚜껑을 열었다 닫았다 해주면서 공기와의 접촉을 통해 발효될 때 생기는 이물질이나 향을 날려보낼 수 있다고 말했다. 그녀는 장을 비벼서 냉장고에서 저온 발효를 시키면 훨씬 맛있을 것이라고 꿀팁도 알려줬다.
된장과 간장을 활용한 음식을 만들기 위한 재료들 ⓒ조성희
된장으로 할 수 있는 요리들을 더 소개해달라는 질문이 있었다. 이에 조 명인은 모든 국이 가능하다며, 소고기 미역국 대신 된장 미역국도 맛있고, 근대, 배추, 시금치, 상추 등을 넣는 등 다양하게 활용 가능하다고 했다. 국뿐만 아니라 맥적 등 양념 돼지고기 요리나 각종 나물에 소금보다 간장을 넣어 요리를 하면 더 건강하게 간을 할 수 있다고 설명했다.
강남역 인근의 식품명인체험홍보관 입구 ⓒ조성희
주인도네시아 한국문화원과 식품명인체험홍보관이 콜라보한 된장 만들기는 필자에게도 매우 유익하고 즐거운 시간이었다. 멀리 있는 인도네시아 현지분들과 온라인으로 만났던 대한민국의 전통 문화를 배우는 시간이 이렇게나 호응이 좋을 줄 몰랐다. 현지인들의 관심 어린 댓글들에 대한민국의 한 사람으로서 뿌듯하고 자랑스러웠다. 조윤주 본부장에 따르면 유럽 백화점에도 대한민국 전통식품이 입점돼 있다고 한다. 앞으로 온오프라인을 통해 전세계로 뻗어갈 한류열품과 대한민국 전통식품의 세계화를 열렬히 응원한다.
■ 식품명인체험홍보관
○ 위치 : 서울 강남구 테헤란로5길 51-20
○ 가는법 : 지하철 강남역 11, 12번 출구 인근
○ 운영시간 : 매일 10:00~20:00(월요일 휴무)
○ 공식블로그 : http://blog.naver.com/kfmcenter
○ 문의 : 02-6927-3005
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