전통주·식초 만들기, 오묘한 손맛의 비결을 배우다
발행일 2021.04.06. 11:00
음식은 손맛이다.
핸드메이드가 대세다. ‘핸드메이드=정성+희소성’이란 생각이 보편적이라서 그런지, 거리를 걷다보면 “수제手製”라는 단어가 붙은 음식과 물건들이 꽤 많이 보인다. 동시에 취미로 자신이 먹을 것과 쓸 것을 직접 만드는 사람들도 많이 늘어났는데, 수제품의 가장 기본은 직접 만든 음식이지 싶다.
예로부터 우린 ‘음식=손맛’이라 알고는 있지만, 대체 손맛이 어떤 것을 의미하는지는 명확하게 알지 못했다. 그럴 수밖에 없는 게, 이 손맛이라는 건 ‘손의 온도나 힘에 따른 미생물의 변화가 주는 맛의 차이’등을 의미하는 상징화된 표현이기에, 이 오묘한 경지를 말로 설명하는 건 어렵기 때문이다. 그러나 보이진 않지만 분명 손맛은 존재한다는 걸 알다보니 “수제”에 한번 빠져든 사람은 그 매력에 점점 깊고 짙게 물든다.
필자도 늘 "수제(손맛)"에 궁금증과 호기심을 가지고 있다가, 우연히 전통주와 식초 제조 방법을 알려준다는 서울시 농업기술센터의 강의 공고를 보고 반가운 마음에 참여해보았다.
예로부터 우린 ‘음식=손맛’이라 알고는 있지만, 대체 손맛이 어떤 것을 의미하는지는 명확하게 알지 못했다. 그럴 수밖에 없는 게, 이 손맛이라는 건 ‘손의 온도나 힘에 따른 미생물의 변화가 주는 맛의 차이’등을 의미하는 상징화된 표현이기에, 이 오묘한 경지를 말로 설명하는 건 어렵기 때문이다. 그러나 보이진 않지만 분명 손맛은 존재한다는 걸 알다보니 “수제”에 한번 빠져든 사람은 그 매력에 점점 깊고 짙게 물든다.
필자도 늘 "수제(손맛)"에 궁금증과 호기심을 가지고 있다가, 우연히 전통주와 식초 제조 방법을 알려준다는 서울시 농업기술센터의 강의 공고를 보고 반가운 마음에 참여해보았다.
서울 농업기술센터에서는 농업 기반 어린이 교육과 우리음식교육 등 다양한 교육을 대부분 무료로 진행한다 ⓒ서울특별시 농업기술센터
전통 발효음식의 매력은 건강함이다.
발효음식의 건강함을 우리에게 알리기 위해 준비된 비대면 전통주, 식초 담그기 교육은 서울시농업기술센터 홈페이지(http://agro.seoul.go.kr)에서 선착순 각 100명씩 신청을 받아 3월29일과 30일 양일간 진행됐다. 수업시간은 각 3시간으로, 사용할 교재는 사전 문자를 통해 이미지로 발송됐다.
일반 인문학 강의가 아니라 실습 위주의 강의라 구글미트를 통해 어떻게 진행될지 궁금했었는데, 안정적인 통신 환경이 갖춰진 강의실이 아닌 여러 전파의 영향을 받는 일반 실습 장소에서 진행하다보니 초반 수업 및 통신 환경이 매끄럽진 않았지만, 화면이 제대로 송출되지 않을 때도 자리를 뜨지 않고 배움을 기다리던 수강자들의 열의는 더 느낄 수 있었다.
강의는 이상균 전통주 조리기능 명인의 설명과 시연으로 진행됐다. 3시간의 전통주 강의에서는 쌀 막걸리 담그기 시연 교육을 하는 중간마다 틈틈이 전통주의 역사와 유래, 발효이론 등도 알려주셨다. 주변에서 쉽게 접할 수 있는 청주,동동주,막걸리의 차이는 물론 단양주, 이양주와 같은 어휘의 의미 그리고 몇 해 전부터 유행처럼 번지고 있는 막걸리 빚는 법을 제대로 전수해주셨는데, 시간이 필요한 과정이다 보니 당장 따라해보지 못한게 아쉬울 정도였다.
필자가 가장 인상 깊었던 건 제조 공정으로, 정말 어지간한 정성과 인내가 아니라면 쉽지 않다는 걸 화면을 통해서도 느낄 수 있었다. 제조가 어려운 건 아니지만 끓이고 식히고 버무리는 과정 모두 시간이 필요한 만큼, 각 단계는 이미 준비된 샘플들로 진행되었고, 미리 전달받은 교재에 적힌 방법 사이사이엔 교육을 들으면서 나름의 설명도 덧붙여보았다. 개인적으론 어디선가 읽었던 ‘세 번 빚고 거른 술이 맛있다’라는 말이 어떤 의미인지를 이해하는 계기가 되었다. (누룩으로 빚은 술은 알코올이 20% 이상 올라가지 않는데 그 최대 효과가 나타나는게 3번째란다.)
식초 만들기는 술 담그기보다는 간단했다. 왜냐하면 전통주를 기본재료로 사용해서였다. 역시 식초 만들기 시연 교육을 하는 중간마다 식초의 발효이론 및 활용법 등도 전수해주셨다. 술과 식초는 공정과정과 보관에서 차이를 보이긴 했으나, 중요한 건 둘 다 우리 땅에서 나는 우리 쌀로 정성을 다해 만든 전통 식품이라는 점이다. 그래서 몸에 더 좋다. 사실 듣기 전엔 전통주와 식초라는 연계과정이 좀 의아하긴 했는데, 알고 보니 식초를 만들 때 기초가 되는 것이 우리 전통주였고, 먼저 전통주를 만드는 법을 배우고 후에 그 전통주를 활용해서 식초를 만드는 법으로 자연스럽게 교육이 연결되어 좋았다.
일반 인문학 강의가 아니라 실습 위주의 강의라 구글미트를 통해 어떻게 진행될지 궁금했었는데, 안정적인 통신 환경이 갖춰진 강의실이 아닌 여러 전파의 영향을 받는 일반 실습 장소에서 진행하다보니 초반 수업 및 통신 환경이 매끄럽진 않았지만, 화면이 제대로 송출되지 않을 때도 자리를 뜨지 않고 배움을 기다리던 수강자들의 열의는 더 느낄 수 있었다.
강의는 이상균 전통주 조리기능 명인의 설명과 시연으로 진행됐다. 3시간의 전통주 강의에서는 쌀 막걸리 담그기 시연 교육을 하는 중간마다 틈틈이 전통주의 역사와 유래, 발효이론 등도 알려주셨다. 주변에서 쉽게 접할 수 있는 청주,동동주,막걸리의 차이는 물론 단양주, 이양주와 같은 어휘의 의미 그리고 몇 해 전부터 유행처럼 번지고 있는 막걸리 빚는 법을 제대로 전수해주셨는데, 시간이 필요한 과정이다 보니 당장 따라해보지 못한게 아쉬울 정도였다.
필자가 가장 인상 깊었던 건 제조 공정으로, 정말 어지간한 정성과 인내가 아니라면 쉽지 않다는 걸 화면을 통해서도 느낄 수 있었다. 제조가 어려운 건 아니지만 끓이고 식히고 버무리는 과정 모두 시간이 필요한 만큼, 각 단계는 이미 준비된 샘플들로 진행되었고, 미리 전달받은 교재에 적힌 방법 사이사이엔 교육을 들으면서 나름의 설명도 덧붙여보았다. 개인적으론 어디선가 읽었던 ‘세 번 빚고 거른 술이 맛있다’라는 말이 어떤 의미인지를 이해하는 계기가 되었다. (누룩으로 빚은 술은 알코올이 20% 이상 올라가지 않는데 그 최대 효과가 나타나는게 3번째란다.)
식초 만들기는 술 담그기보다는 간단했다. 왜냐하면 전통주를 기본재료로 사용해서였다. 역시 식초 만들기 시연 교육을 하는 중간마다 식초의 발효이론 및 활용법 등도 전수해주셨다. 술과 식초는 공정과정과 보관에서 차이를 보이긴 했으나, 중요한 건 둘 다 우리 땅에서 나는 우리 쌀로 정성을 다해 만든 전통 식품이라는 점이다. 그래서 몸에 더 좋다. 사실 듣기 전엔 전통주와 식초라는 연계과정이 좀 의아하긴 했는데, 알고 보니 식초를 만들 때 기초가 되는 것이 우리 전통주였고, 먼저 전통주를 만드는 법을 배우고 후에 그 전통주를 활용해서 식초를 만드는 법으로 자연스럽게 교육이 연결되어 좋았다.
수업 전 제공받은 교재 일부. 간단한 설명과 도판으로 구성되어 있다.ⓒ이상균 명인
서울에도 전통주 거리가 있나?
서울에도 전통주 거리가 있다. 2018년 ‘서울시 특화상권 활성화 지원 사업’으로 은평구의 ‘응암 전통주거리 조성 사업’이 선정된 후 2019년 10월 '제2회 응암오거리 전통주거리 문화축제'가 개최됐다. 이후 코로나가 오면서 사업이 정체되어 있지만, 안전한 때가 되면 그곳을 방문해 다양한 전통주를 경험해보면 좋을 것 같다.
또 서울시민기자의 기사로 접한 ‘삼해소주가’도 떠올랐다. 서울시 무형문화재 제8호, 식품명인 제69호 김택상 명인이 운영하는 전통주 체험 공방인 ‘삼해소주가’는 북촌에 위치해 있는데, 이곳 역시 시음, 강의, 증류주 체험, 이화주 빚기, 정규 아카데미 교육 등을 유료로 받을 수 있다.
그밖에 서울 강남에 위치한 전통주갤러리도 있는데, 한국농수산식품공사가 운영하는 전통주갤러리에서는 전통주 무료 시음프로그램은 물론 판매 및 컨설팅까지의 전통주 전반 사업을 포괄하고 있다. 갤러리를 방문하면 전통 명주부터 일반술들까지 ‘우리술’을 만날 수 있다. 두 곳 다 코로나 이전에는 국내외 관광객이 많이 찾던 곳이다.
또 서울시민기자의 기사로 접한 ‘삼해소주가’도 떠올랐다. 서울시 무형문화재 제8호, 식품명인 제69호 김택상 명인이 운영하는 전통주 체험 공방인 ‘삼해소주가’는 북촌에 위치해 있는데, 이곳 역시 시음, 강의, 증류주 체험, 이화주 빚기, 정규 아카데미 교육 등을 유료로 받을 수 있다.
그밖에 서울 강남에 위치한 전통주갤러리도 있는데, 한국농수산식품공사가 운영하는 전통주갤러리에서는 전통주 무료 시음프로그램은 물론 판매 및 컨설팅까지의 전통주 전반 사업을 포괄하고 있다. 갤러리를 방문하면 전통 명주부터 일반술들까지 ‘우리술’을 만날 수 있다. 두 곳 다 코로나 이전에는 국내외 관광객이 많이 찾던 곳이다.
2021 상반기 치유농업 교육 프로그램 참여자를 모집하고 있다. 전 연령대 참여가능 ⓒ서울특별시 농업기술센터
생애주기별 맞춤 치유농업 참여해볼까
현재 서울시 농업기술센터에서는 '생애주기별 맞춤 치유농업' 참여자 95명을 선착순 모집하고 있다. 4월~7월에 걸쳐 상반기 치유농업 프로그램을 운영하는데, 서울시민이라면 누구나 참여할 수 있고, 청소년기(만13~18세), 청장년기(만19~64세), 중노년기(만65세 이상) 등 생애주기에 따른 대상자별 10회기 프로그램이 운영된다.
이번 치유농업 프로그램은 기존 서울시농업기술센터 치유농장과 함께 현재 조성 중인 강동구 상일동 치유농업센터에서 진행되고, 대상자의 생애주기별 특성을 고려하여 청소년기는 자아존중감 향상, 청장년기는 심리·사회적 스트레스 완화, 중노년기는 자아통합감 증진을 주요 목표로 한다하니, 관심있는 분들은 홈페이지를 통해 자세히 살펴보고 지원하면 된다. 그 외에도 분기별로 전통발효음식만들기 체험자 등을 모집하고 있으니 홈페이지 회원등록을 통해 소식을 받아보면 편리하다.
이번 치유농업 프로그램은 기존 서울시농업기술센터 치유농장과 함께 현재 조성 중인 강동구 상일동 치유농업센터에서 진행되고, 대상자의 생애주기별 특성을 고려하여 청소년기는 자아존중감 향상, 청장년기는 심리·사회적 스트레스 완화, 중노년기는 자아통합감 증진을 주요 목표로 한다하니, 관심있는 분들은 홈페이지를 통해 자세히 살펴보고 지원하면 된다. 그 외에도 분기별로 전통발효음식만들기 체험자 등을 모집하고 있으니 홈페이지 회원등록을 통해 소식을 받아보면 편리하다.
■ 서울특별시 농업기술센터
○ 홈페이지: https://agro.seoul.go.kr/
■ 서울특별시 농업기술센터 '생애주기별 맞춤 치유농업' 사업개요
○ 기 간 : 2021년 4월~7월
○ 프로그램 운영 일정 : 2021년 4월 24일~ 7월 21일(프로그램별 상이)
○ 장 소 : 서울특별시농업기술센터 치유농장(서초구 헌인릉1길83-9) 및 강동구 치유농장(강동구 상일동 467-9)
○ 인 원 : 총 95명
○ 대 상 : 서울시민(청소년가족, 청소년기, 청장년기, 중노년기)
○ 주요내용 : 텃밭활동, 원예활동 등을 포함한 총 10회기 치유농업 프로그램
○ 신청 및 접수기간 : 2021년 3월 30일(화) ~ 4월 12일(월) 18시까지
○ 신청방법 : 이메일(situz92@seoul.go.kr) 선착순 접수
※ 코로나바이러스감염증-19 및 농업기술센터 사정에 따라 일정이 변경될 수 있음
■ 서울특별시 농업기술센터 '생애주기별 맞춤 치유농업' 사업개요
○ 기 간 : 2021년 4월~7월
○ 프로그램 운영 일정 : 2021년 4월 24일~ 7월 21일(프로그램별 상이)
○ 장 소 : 서울특별시농업기술센터 치유농장(서초구 헌인릉1길83-9) 및 강동구 치유농장(강동구 상일동 467-9)
○ 인 원 : 총 95명
○ 대 상 : 서울시민(청소년가족, 청소년기, 청장년기, 중노년기)
○ 주요내용 : 텃밭활동, 원예활동 등을 포함한 총 10회기 치유농업 프로그램
○ 신청 및 접수기간 : 2021년 3월 30일(화) ~ 4월 12일(월) 18시까지
○ 신청방법 : 이메일(situz92@seoul.go.kr) 선착순 접수
※ 코로나바이러스감염증-19 및 농업기술센터 사정에 따라 일정이 변경될 수 있음
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