레스토랑에서 갑자기 쓰러진 사람, 이유는?

서울톡톡

발행일 2013.03.22. 00:00

수정일 2013.03.22. 00:00

[서울톡톡] 식품알레르기 사고는 소비자의 부주의보다는 사회적인 인식 부족으로 인한 안전망 미비가 주요 원인인 경우가 많다. 그렇다면 외식에서의 식품알레르기 사고를 예방하기 위해서는 어떤 대비가 필요한 걸까?

몇 년 전 한 대학에서 교수식당 직원을 대상으로 식품알레르기특강을 부탁 받은 적이 있다. 보통 대학원생이나 교수 대상으로 하는 것이 일반적인 일이어서 식당직원을 대상으로 강의를 요청하게 된 배경이 궁금했다.

내용인즉슨 교수 식당에서 식사를 했던 손님이 주문 시 잣에 알레르기가 있다는 사실을 알렸고, 주방에서는 요리 중에 별 문제되는 것이 없다고 판단해 음식을 제공했지만, 결국 그 손님이 알레르기 반응을 일으켜 응급실까지 갔던 사건이 발생했던 것이다. 사고 경위를 살펴보니 잣은 요리의 주요재료가 아니었으나, 장식을 위해 모양을 냈던 재료 중에 잣이 포함되어 있었던 것이다.

소비자 스스로 알레르기 유발식품 정보 확인 가능해야

이렇듯 사소한 부주의에도 큰 사고로 이어질 수 있는 것이 알레르기이다. 가정에서는 어느 정도 완벽한 관리가 가능하지만, 외식 시에는 빈틈이 생길 수 있다는 사실을 명심해야 한다. 그렇다면 외식 때 식품알레르기 예방은 어떤 식으로 이루어져야 할까?

우선 ➊ 식품알레르기를 가진 시민이 스스로 예방할 수 있도록 알레르기 식품에 대한 표시가 우선되어야 한다. 현재 우유ㆍ난류ㆍ땅콩ㆍ밀ㆍ대두ㆍ고등어ㆍ게ㆍ복숭아ㆍ토마토ㆍ돼지고기ㆍ새우 등 12가지 알레르기 반응이 높은 식품에 대해 가공식품에 원재료를 표시하도록 하고 있다.

외식에서는 이 많은 식품을 다 표시할 필요는 없고, ➋ 계란, 우유, 땅콩과 같이 유병률이 높은 식품에 대해서 음식의 재료에 포함되어 있음을 메뉴에 표시하는 것이 바람직하다.

그 외의 식품에 대해서는 ➌ 식품알레르기를 가진 사람이 주문할 때 원인 식품에 대한 성분을 물어보고 다른 것을 주문하거나 따로 빼줄 것을 요구하면 된다.

외식업소의 식품알레르기 표시 제도화 및 영업장 교육은 필수

현재 포장 및 가공식품에는 전 성분을 의무적으로 기재하게 돼있고 우유와 메밀, 땅콩, 게 등 12가지 원재료는 알레르기 유발성분으로 표시하게 돼 있다. 그러나 학교급식이나 패밀리레스토랑 등 음식점에서는 일일이 식재료를 표기하지 않기 때문에 모르고 먹었다가 알레르기가 발생하는 경우가 많다. 따라서 ➊ 외식업체의 홈페이지·메뉴판과 학교급식 알림장 등에 알레르기유발성분의 표시를 의무화할 필요성이 있다.

또한 원재료를 모두 표시한다고 해도 조리과정에서 국자나 칼, 도마 등을 통해 알레르기 유발 물질이 혼입될 가능성이 있기 때문에 ➋ 관리자와 조리사의 식품알레르기에 대한 이해와 교육이 무엇보다 중요하다. 또한 홀에서 서빙을 하는 직원과 주방에서음식을 하는 직원이 분리되어 의사전달과정에서 끊길 수 있는 문제를 해결하기 위해 주문자의 요구사항이 주방에 정확히 전달되도록 'chef card' 제도를 만드는 것이 필요하다.

글/ 한영신 교수(성균관대학교 의과대학 삼성서울병원 환경보건센터)
출처 : 서울식품안전뉴스