쫄깃한 만두피에 갖가지 재료가 듬뿍!

서울톡톡

발행일 2014.02.21. 00:00

수정일 2014.02.21. 00:00

[서울톡톡] 다양한 재료가 어우러진 맛있는 소를 쫄깃한 만두피로 감싼 만두. 만두는 고기와 채소, 김치, 당면, 두부 등을 다져 넣어 만든 소를 얇게 민 밀가루 반죽으로 싸서 익힌 음식이다. 재료와 피의 종류에 따라 다양한 맛의 만두를 만들 수 있기 때문에 남녀노소 모두 즐겨 먹고 좋아하는 음식으로 손꼽힌다.

만두 집안의 족보

만두의 창시자가 제갈공명이라는 것은 무척 잘 알려진 고사이다. 제갈공명이 남만을 정벌하고 돌아오는 길에 풍랑을 만나 제사를 지낼 적에 사람 머리 대신 밀가루로 사람 머리 형상을 빚어 제사를 지냈더니 풍랑이 잦아들었다는 것이다. 우리나라 만두의 역사는 고려시대부터 시작된 것으로 보인다. 조선시대에 써진 고려 역사서 <고려사>에는 충혜왕(1343년) 때 궁 주방에 들어가 만두를 훔쳐 먹은 자를 처벌했다는 기록이 나온다.

사실 제갈공명의 만두는 속이 없는 찐빵 같은 형태였다. 그래서 지금도 중국에서 '만두' 즉 만토우라고 하면 소가 없는 찐빵을 뜻하고 소가 있는 호빵 형태를 바오쯔, 그리고 소가 들어있고 피가 얇은 한국식 만두는 자오쯔라고 부른다. 우리나라에는 중국식 만토우나 바오쯔와 비슷한 '상화'라는 것이 있었다. 고려가요 쌍화점에 나오는 그 상화이다. 상화는 고려시대 때 원나라에서 유입된 음식으로 발효시킨 밀가루 반죽과 팥소로 만든다. 이 상화의 손자뻘 되는 음식이 기정떡, 기주떡이라고도 불리는 증편이다. 만두 집안의 족보를 따져보면 사실 떡으로 분류되는 증편과 식사류로 분류되는 만두가 사촌지간이 되는 것이다.

만두 소

재료 따라 지역 따라 다양한 만두

만두는 소의 재료, 피의 재료, 빚은 모양 등에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 소의 종류로 나누면 돼지고기, 소고기, 닭고기 등 평범한 고기를 넣은 만두 외에도 전복을 넣은 생복만두, 꿩고기를 넣은 생치만두 등이 있으며 피의 재료에 따라서 일반적인 밀만두, 메밀가루로 만든 메밀만두, 곡물가루 대신 생선살을 쓴 어만두, 배춧잎으로 싼 숭채만두 등이 있고 아예 피가 없는 굴림만두도 있다.

빚은 모양에 따라서는 석류만두, 대만두, 소만두, 규아상 등이 있다. 이름은 만두지만 만두가 아닌 음식으로는 말린 전복으로 만든 술안주인 전복만두, 알쌈을 달리 이르는 말인 알만두, 유밀과의 일종인 만두과 등이 있다.

지역에 따라서 평양은 꿩고기와 숙주나물로 만든 만두를 이용한 만둣국을 즐겼으며, 강원도는 갓김치와 묵나물로 만든 채만두, 충청북도는 고추지만두와 냉이만두, 경상북도는 토끼만두와 꿩만두, 경상남도는 애호박편수를 즐겨 먹었다.

깔끔하고 개운한 서울 만두의 맛

그럼 서울에서는 어떤 만두를 즐겨 먹었을까. 여러 문헌에 따르면 서울 경기지역의 만두로는 편수와 굴김치만두, 규아상, 어만두, 준치만두 등이 있다. 다른 서울음식이 그렇듯 서울 만두도 모양이 아름답고 정갈하며 맛이 깔끔한 것이 특징이다. 애호박만두와 차게 즐기는 만두인 규아상은 오이가 들어가 개운한 맛을 내는 대표적인 서울 만두다. 편수는 여름철에 주로 먹는 것으로 소에 애호박과 잣이 들어가며 피라미드처럼 사각 뿔 모양으로 빚는다. 규아상은 오이, 표고버섯, 쇠고기 등의 재료로 만든 만두로 해삼을 닮았다고 해서 '미만두'라고도 부르는데 담쟁이덩굴을 깔고 찌는 것이 특징이다.

굴김치만두는 굴과 잘게 썬 김치를 들기름으로 양념해 소를 만들고 찹쌀가루와 메밀가루, 밀가루를 섞어 만든 피에 넣어 빚은 후 찐 만두이다. 준치만두는 굴림만두의 일종으로 찐 준치살과 볶은 쇠고기로 만든 소를 전분에 굴려서 쪄낸다.

세계의 만두

일본의 교자, 중국의 자오쯔는 맛과 모양이 우리나라의 만두와 상당히 유사하다. 이밖에도 만두와 유사한 음식은 세계 여러 나라에 있는데 이탈리아 파스타의 일종인 라비올리가 그 대표적인 음식이다. 또 인도식 튀김만두인 사모사, 요구르트를 곁들여 먹는 터키의 만티, 계란과 밀가루로 만든 피에 다진 고기, 양파, 버섯 등을 넣어 만든 러시아의 필미니도 만두와 상당히 유사하다.

■ 임금님은 어떤 만두를 드셨을까?

우리나라의 지형과 토양은 밀이 자라기 적합하지 않다고 알려져 있다. 대신 메밀이 많이 재배되어 예부터 이를 이용해 국수나 만두를 만들어 먹었다. 그러므로 밀가루로 만든 밀만두는 궁궐의 임금님이나 지체높은 사대부나 먹을 수 있는 귀한 음식이었다. 임금님이 드시던 만두 종류로는 모양이 작고 예쁜 석류탕, 해삼모양의 규아상, 어만두 등이 있다. 석류탕은 만두의 모양이 석류를 닮았다고 하여 석류탕이라 불리는데 작게 빚은 만두로 끓인 만둣국의 일종이다. 밀가루 대신 상대적으로 구하기 쉬운 생선살을 이용한 어만두는 얇게 포를 뜬 민어나 숭어살 위에 소를 넣고 만두처럼 빚은 다음 전분을 씌워 찐 만두이다. 만두는 국수, 떡국 등과 함께 주로 임금님의 낮것상(점심상)에 올랐으며 석류탕은 주안상에 안주로 오르기도 했다.