식품명인의 비법이 궁금하다면? 체험 프로그램 신청!

발행일 2023.07.21. 09:54

수정일 2023.07.21. 17:20

식품명인체험홍보관에서는 식품명인으로부터 요리 비법을 배울 수 있는 프로그램을 운영 중이다. ⓒ김수정

대한민국식품명인과 함께 자르고, 튀기며 요리를 해볼 수 있는 체험장이 있다. 종로구 북촌로에 위치한 식품명인체험홍보관이다. 대한민국식품명인은 농립축산식품부에서 지정하고 육성하는 제도다. 식품명인이라는 타이틀을 가진 분들이 많지만, 국가에서 지정한 것은 대한민국식품명인이 유일하다.

대한민국식품명인 자격은 해당 식품의 제조, 가공, 조리 분야에 계속하여 20년 이상 종사했거나, 전통식품의 제조, 가공, 조리방법을 원형대로 보전해 실현할 수 있거나, 대한민국식품명인으로부터 보유기능을 5년 이상 전수받고 10년 이상 그 업에 종사한 분 중에서 전통성, 정통성, 계승 필요성, 산업성 등을 심의하여 지정하고 있다.

식품명인체험홍보관은 한식문화공간 '이음'에 자리하고 있다. ⓒ김수정

1층 식품명인체험홍보관. 명인의 전통식품을 전시·판매하고 있다. 이음카페도 운영 중이다. ⓒ김수정

식품명인체험홍보관은 전통의 맛과 가치를 이어가는 대한민국식품명인의 지혜가 담긴 전통식품을 알리기 위한 공간으로 한식문화공간 '이음' 1층과 2층에 위치해 있다. 한식문화공간은 농림축산식품부와 한식진흥원, 한국농수산식품유통공사(aT)가 함께 조성한 시설로, 다양한 유관 기관 및 단체, 기업 등과 협력해 다채로운 한식 콘텐츠를 생산하고 한식 조리 체험 프로그램 등을 기획·제공하는 기관이다. 1층 이음카페에서는 대한민국식품명인의 다양한 전통식품을 전시·판매하고 있으며, 2층 식품명인체험관에서는 식품명인과 함께하는 다양한 체험을 진행한다.

명인 체험 프로그램에 참여 중인 모습 ⓒ김수정

체험 프로그램은 식품명인을 직접 만나 비법을 전수받을 수 있는 ‘명인체험', 식품명인의 제품을 활용하여 전통식품을 체험해 볼 수 있는 ‘전통식품체험’, 집에서 비대면으로 즐길 수 있는 ‘온라인 명인체험’ 등이 준비되어 있다. 필자는 식품명인을 직접 만나 바삭하고 고소한 간식거리 '부각' 만드는 비법을 배웠다.

대한민국식품명인 제25호 오희숙 명인 ⓒ김수정

예로부터 신선들이 즐겨 먹는 음식이라고 전해오는 부각은 다양한 제철 재료를 이용해 찹쌀 풀을 발라 만드는 전통음식이다. 가공을 최소화한 자연 건강식으로 대한민국을 대표할 만한 스낵이다. 전통식품의 맛을 그대로 살린 부각 비법을 전수해 주신 분은 대한민국식품명인 제25호 오희숙 명인이다.

정갈하게 준비된 부각 재료들 ⓒ김수정

부각은 다양한 재료로 만들 수 있는데 식품명인과 함께 만들어 본 것은 김, 감자, 고추, 다시마 부각이었다. 각 재료는 선별해 적당한 크기의 모양으로 자르고 해조류의 경우는 밑간하지 않고 감자와 연근 같은 뿌리채소는 0.8% 소금물에 간을 한다. 찹쌀은 깨끗하게 씻어 하룻밤 물에 불려 물과 찹쌀가루를 5대 1 비율로 맞춰 끓인다.

김에 찹쌀풀을 바르는 모습 ⓒ김수정

재료는 모두 손질되어 있고, 찹쌀풀도 이미 만들어져 있어 재료에 풀을 바르는 것부터 해보았다. 김부터 풀을 발랐는데 김 한 장에 필요한 풀의 양은 주먹 하나 정도다. 김의 매끄러운 부분에 한 번만에 발라주어야 한다. 손이 여러 번 가면 식감이 좋지 않기 때문이다.

찹쌀풀을 바른 고추 ⓒ김수정

고추부각을 만드는 방법은 특허까지 받으셨다고 한다. 40년 이상 부각만을 만드셨음에도 끊임없이 연구하고 개발하는 모습에서 대한민국식품명인의 위상을 느낄 수 있었다. 특허 받은 기술은 고추를 삶아서 꾸덕하게 말린 후 풀을 바르는 것이다. 그러면 모양이 흐트러지지 않고 식감이 좋아진다고 한다.

오희숙 명인이 감자 채 썰기 시범을 보이고 있다. ⓒ김수정

감자는 채 썰기부터 해보았다. 감자부각을 만들 감자는 냉장 보관을 해서는 안 된다고 한다. 제철 감자로 부각거리를 만들면 2년까지도 보관이 가능하다. 감자는 채칼로 얇게 썰어주는데 1.8~2.2mm 사이의 채칼을 사용하면 식감이 가장 좋다고 한다. 길쭉한 세로 부분으로 썰어야 한입 크기로 만들 수 있다. 채 썬 감자는 갈변현상을 막기 위해 30분 정도 소금물에 담근 후 바삭한 식감을 위해 찹쌀가루를 푼 물에 넣어 코팅해 주고 말려서 풀을 발라준다.

건조시킨 부각거리 ⓒ김수정

풀을 바른 재료는 건조해야 한다. 적당한 바람과 햇볕 아래서 꾸덕하게 말린 후 하룻밤 정도 아랫목에서 말려준다. 건조 과정을 마친 부각거리는 기름에 들어가기 전 습도를 12~15% 사이로 맞추어 유지해야 한다. 수분 조절에 실패하는 경우 기름에 들어가면 타거나 딱딱하게 굳어버리기 때문이다.

부각거리를 튀긴 모습 ⓒ김수정

체험 동안에는 건조할 시간이 없기에, 미리 풀을 발라 건조해 둔 부각거리를 튀겨보았다. 기름 온도는 180~205℃ 사이로 살짝 넣었다가 빼낸다. 튀길 때에는 밝은색부터 튀겨야 뒤에 튀기는 재료에 가루가 묻지 않고 깔끔하게 튀길 수 있다. 튀김은 젖은 재료를 낮은 온도의 기름에 오래 넣어서 튀겨주지만, 부각은 찹쌀풀을 발라 순간적으로 튀겨주는 것이라 기름기가 많지 않다. 갓 튀겨낸 부각들을 바로 먹어보니 바삭바삭하니 자꾸자꾸 손이 간다.

명인의 설명을 듣고 시범을 본 후 따라 하다 보니 2시간이 훌쩍 지났다. 요리를 잘하지 못하는 초보인데도 어렵지 않게 할 수 있었다. 식품명인을 직접 만나 비법을 전수받을 수 있는 명인 체험프로그램은 굉장히 인기가 많다. 매달 진행되는데 공지가 뜨면 바로 마감될 정도다. 8월 프로그램은 7월 25일 화요일 0시에 공지하고 11시에 오픈한다. 기타 소식들은 공식 SNS에서 확인할 수 있으니, 놓치지 말고 참여해 보자.

식품명인체험홍보관

○ 위치 : 서울시 종로구 북촌로18
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○ 문의 : 02-6927-3005