달걀, 더 신선하게 오래 보관하는 법은?

[서울톡톡] 여름철에는 높은 기온과 습도 등으로 인해 식중독이 발생하기 쉬우므로 식품의 보관 및 취급에 주의가 필요하다. 집단급식소, 음식점, 가정에서의 식중독 예방 요령과 식품의 소비기한을 늘리는 방법도 알아본다.

요즘과 같은 계절에는 기온 상승으로 인한 식중독 발생이 급증할 수 있으므로, 가정이나 집단급식소 등에서 음식물을 취급ㆍ조리 시 각별히 주의하여야 한다. 우선적으로 식중독 3대 요령부터 지키는 것이 중요하며 다음과 같다 ▶손씻기-손은 비누를 사용해 손가락 사이 사이, 손등까지 골고루 흐르는 물로 20초 이상 씻는다 ▶익혀먹기-음식물은 중심부 온도가 74℃, 1분 이상 조리해 속까지 충분히 익혀 먹는다. ▶끓여먹기-물은 끓여서 마신다.

학교 등 집단급식소 식중독 예방 요령

식품을 다루는 종사자의 위생이 좋지 못하고 건강하지 않을 경우 이들에 의해 질병의 원인이 되는 미생물이 교차오염 될 수 있다. 따라서 급식의 안전성 확보를 위해서는 식품을 취급하는 종사원들의 개인위생 관리가 철저히 이루어져야 한다.

조리종사자는 식품위생법에 따라 1년에 1회 건강진단을 받아야 하며, 수인성전염병을 대비해 평상시에도 건강상태를 체크하는 것이 중요하다. 즉 조리 종사자가 복통, 구토, 발열, 설사 등의 증상을 보일 경우 병원에 가서 의사의 진단 조치를 받아야 한다. 손 위생도 중요하다. 조리종사원은 손톱을 항상 짧게 다듬고 매니큐어를 칠하거나 반지와 시계 등을 착용하지 않아야 한다. 또한 조리를 시작하기 전 손가락에 상처나 화농이 없는지 확인하고 작업해야 한다.

급식기기 및 식기, 기구의 위생도 잘 살펴야 한다. 한 번에 대량의 식품을 취급하고 많은 사람들에게 식사를 제공하는 단체 급식의 특성상 급식기기나 식기, 기구는 특히 더러워지기 쉽고 미생물이 번식할 가능성이 크다. 무엇보다도 식품 표면에 직접적으로 접촉하여 교차오염을 일으킬 수 있으므로 냉장 · 냉동고 청소이나 식기와 각종 기물의 소독을 철저히 하는 등 기본 준수사항을 정확히 숙지하고 실천해야 한다.

음식점 식중독 예방관리

음식점에서는 역시 주방의 철저한 위생관리가 필요하다. 음식의 재료는 지나치게 많은 양을 주문하지 말고 다음날 필요한 적정한 물품량을 예측하여 주문한다. 냉동 또는 냉장 상태로 배달되어야 할 육류가 그냥 박스에 담겨 실온에서 배달되지는 않았는지 확인한다.

채소나 과일 등은 심하게 손상이 되었는지 혹은 흙 등의 이물이 많이 묻어 있는지, 채소의 잎이나 과일의 꼭지 등이 신선한지, 통조림은 상하면 손상이 없는지, 외관에 이상이 없는지 등을 자세하게 살펴보도록 한다. 상하기 쉬운 우유, 두부 등 유통기한이 짧은 식품은 물론 모든 가공식품도 유통기한을 확인하여야 한다. 또한 유통기한이 표시된 부분은 제품 폐기 시까지 알아볼 수 있도록 보존하여 어느 조리자라도 알아볼 수 있게 하여야 한다.

배달된 물품은 식자재와 일반 소모품을 분리하여 깨끗한 창고나 진열장에 보관하도록 한다. 저장실은 깨끗하고 건조하며 다른 오염원이 없어야 하고 보관된 식자재가 해충과 쥐 등으로부터 오염이 되지 않도록 벽과 바닥으로부터 15cm 이격 보관해야 한다. 또한 모든 식품은 반드시 소독된 보관 용기에 뚜껑을 덮어 두거나 위생적으로 잘 포장하여 내용물이 노출되지 않도록 한다.

가정에서의 식품별 냉장보관법

식품을 보관할 때 냉장고에 넣으면 안심할 수 있다고 생각하기 쉽지만, 냉장고에서도 자라는 저온 세균이 존재하기 때문에 방심은 금물이다. 안전하고 건강한 식생활을 위한 식품별 똑똑한 냉장보관요령은 다음과 같다.

달걀 달걀 껍데기에는 수많은 공기구멍과 얇은 막이 있는데 이를 씻어낼 경우 세균이 침투할 수 있으니 씻지 않고 보관하는 것이 좋다. 냉장보관 시 달걀 보관용 사각 플라스틱 박스를 이용하는 것이 좋은데, 뚜껑이 있어 달걀 온도를 일정하게 유지하기 때문. 또한 뾰족한 쪽이 위로 가게 보관하면 신선도가 오래 간다.

채소 & 과일 채소와 과일에 묻은 흙에는 각종 세균이 살기 때문에 다른 식품과 함께 보관하면 흙 속 세균이 다른 식품까지 오염시킬 수 있다. 이러한 교차오염을 막기 위해 씻은 채소와 씻지 않은 채소를 분리해 보관한다. 씻지 않은 채소는 가능한 한 손질하거나 자르지 말고 통째로 신문지에 두세 번 싼 다음 채소전용 칸에 보관하고, 씻은 채소는 물기를 뺀 후 비닐이나 그릇에 담아 밀폐해 보관한다.

생선 & 어패류 생선은 내장을 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 물기를 잘 닦는다. 그 위에 소금을 뿌리고 배 부분에 키친타월을 끼워 한 마리씩 랩으로 싸서 공기와의 접촉을 막는다. 오징어와 낙지는 내장을 빼고 껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 다음 키친타월로 물기를 없앤 뒤 비닐팩에 넣어 냉동보관한다.

안전 보관기간

출처_서울식품안전뉴스