명인에게 전통요리 배울 수 있는 곳, 어디 없을까?

시민기자 최은주 시민기자 최은주

Visit593 Date2018.09.11 14:10

한 끼를 뚝딱 해결하게 해주는 별미 ‘즙장’

한 끼를 뚝딱 해결하게 해주는 별미 ‘즙장’

갈비찜, 잡채, 송편, 전 등은 추석 명절을 풍성하게 해 주는 음식들이다. 그러나 아무리 맛있는 음식도 여러 끼를 먹다보면 지겹기 마련.

전통의 맛은 유지하면서 뭔가 색다른 게 없을까 고민하는 사람들을 위한 체험이 있다고 해서 다녀왔다. 지난 8일 토요일, 식품명인체험홍보관(강남구)에서는 식품명인 제65호로 지정된 백정자 명인과 함께하는 ‘즙장’ 체험교실이 열렸다.

백정자 명인이 즙장에 대해 설명하고 있다

백정자 명인이 즙장에 대해 설명하고 있다

식품명인체험홍보관에서는 매주 토요일마다 명인들에게 한국전통식품 비법과 지혜를 배울 수 있는 체험프로그램을 운영하고 있다. 정부가 공식 지정한 식품명인들과 함께 술이나 한과, 김치, 장류 등을 만드는 경험을 해볼 수 있다.

이번에 체험한 즙장은 장류 중 하나로 절인 무, 가지, 고추 등 각종 채소에서 즙이 나와 즙장이라 부른다. 만들기 까다로운데다 시간도 오래 걸리는 된장과는 달리, 짧은 시간에 간편하게 만들 수 있는데다가 3일 만에 완성되는 특별한 별미장이어서 우리 전통음식이나 요리에 관심 있는 사람은 물론 요리 초보자들도 쉽게 배울 수 있다.

재료를 정성스럽게 다듬고 있는 참가자

재료를 정성스럽게 다듬고 있는 참가자

체험이 진행된 홍보관 3층은 50년 전 시어머니로부터 전수받은 명인의 즙장 레시피를 배우기 위한 사람들로 가득했다. 앞치마를 입고 손을 씻은 다음 명인의 말을 하나라도 놓칠 새라 귀를 기울이고 메모를 하며 전통의 맛이 살아있는 독특한 즙장 만들기에 도전했다.

무, 가지, 고춧잎, 울외장아찌 등 즙장에 들어가는 채소들

무, 가지, 고춧잎, 울외장아찌 등 즙장에 들어가는 채소들

모든 재료를 섞어 완성된 즙장

모든 재료를 섞어 완성된 즙장

찹쌀로 지은 밥에 메줏가루와 누룩가루를 넣고 잘 저으면서 삭힌 후 고춧잎, 가지, 노각, 무, 고춧가루 등을 넣고 잘 혼합했다. 참가자들은 산처럼 쌓여있는 채소가 너무 많은 게 아닌가 고개를 갸우뚱하기도 했다. 그러나 3일 정도 발효 숙성시키면 아주 훌륭한 반찬 역할을 한다. 고기 먹을 때 쌈장처럼 먹거나 눌은밥 위에 얹어 먹는 등 개인의 취향에 따라 다양하게 먹을 수 있다.

참가자들은 명인이 알려준 레시피대로 즙장을 만들어 조그만 항아리에 담았다. 자신들이 만든 즙장을 명인이 만들어온 떡 위에 올려먹으며 엄지손가락을 치켜들었다. 짭짤하면서도 감칠맛 나는 게 별다른 반찬 없이 한 끼를 뚝딱 해결하게 해주는 별미임에 틀림없다.

백설기와도 잘 어울리는 즙장

백설기와도 잘 어울리는 즙장

백정자 명인은 즙장 한 숟갈 듬뿍 넣은 비빔밥과 된장국 하나면 명절음식으로 느끼해진 속을 말끔하게 풀어줄 것이라며 추석음식 팁을 알려주었다. 일산에서 왔다는 한 체험객은 “장 담그는 게 복잡하고 까다롭다고 생각했는데 집에서 쉽게 담가 먹을 수 있는 즙장을 배우게 돼 기쁘다”면서 “다음 주에 개성 보쌈김치와 젓국지 만드는 법까지 배워서 요번 추석엔 명인의 레시피로 만든 특별한 식탁을 가족들에게 선보이고 싶다”고 했다.

명인체험프로그램은 토요일마다 열린다. 오는 15일엔 이하연 명인의 개성보쌈김치와 젓국지, 10월 6일엔 현경태 명인의 도라지 흑초 등 다양한 프로그램들이 계속해서 이어질 예정이다.

평일에도 유과나 강정 만들기, 고추장 만들기, 나만의 전통주 만들기 등 다채로운 체험 프로그램이 운영되고 있다. 전통적이면서 기품 있는 추석선물을 생각하고 있다면 식품명인의 재료를 이용해 유과나 강정을 만들고 정성 가득한 보자기 포장까지 할 수 있는 평일 프로그램도 추천한다.

자세한 내용은 식품명인체험홍보관 페이스북이나 블로그에서 확인할 수 있다.

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