각별한 추억, 불고기

달콤한 국물에 침이 꼴깍 ‘불고기’ 이야기

박찬일의 미식이야기, 불고기 달콤하게, 더 부드럽게 세대에 따라 즐기는 음식은 변한다. 1960년대생인 우리는 가장 먹고 싶은 것이 대개 짜장면이었다. 졸업 또는 입학 시즌에나 먹을 수 있는 귀한 음식이었다. 물론 치킨(그때는 그저 통닭이라고 불렀던)은 언감생심이었다. 아버지의 엄청난 호의(?)를 받아야 먹을 수 있었다. 그것도 중산층 이상의 음식이 아니었을까 싶다. 지방마다 이런 특별한 음식은 큰 차이가 없었을 텐데, 서울은 불고기가 종종 등장한다는 것이 특징이었다. 그 시절, 그야말로 어쩌다 아버지가 한턱내는 날에는 불고기를 먹을 수 있었다. 나중에 88 서울 올림픽을 치르고 국민 살림이 나아지면 서 불고기보다 더 비싼 소갈비를 먹는 계층도 있었지만. 불고기는 서울내기에게 가장 각별한 음식이었다. 우선 시내에 나가야 먹을 수 있었다. 유명한 가게들은 주로 종로와 을지로, 명동 같은 시내에 포진해 있었다. 가운데 가 불쑥 솟아나고 구멍이 숭숭 뚫린 불판에 양념한 불고기를 척척 얹어서 구워 먹었다. 이 불판은 국물받이가 있어서 거기에 밥을 비벼 먹는 맛이 일품이었다. 그때는 모르긴 몰라도 지금보다 더 달았다. 원래 귀중품이던 설탕이 막 양산되면서 가격이 많이 떨어진 까닭인 것 같다. 그 달콤하고 진한 국물에 비빈 밥은 지금도 다시 맛보고 싶은 ‘레어템’이다. 그 맛을 못 잊는 서울 시민이 얼마나 많았으면 ‘옛날 서울식’을 표방하는 불고기 가게가 10여년 전부터 생겨났겠는가. 그 가게에 앉아 있는 사람들이 하는 말이 이랬다. “햐, 이거 딱 옛날 맛이네.” 여담이지만, 사람들은 음식도 옛날 것을 참 좋아한다. 옛날 짜장면, 옛날 칼국수, 옛날 단팥빵…. 성협, ‘야연(野宴)’, 19세기 선조들의 잔칫상 단골 음식 여기 그림 한 장이 있다. 조선 후기 화가 성협이 그린 ‘야연(野宴)’이다. 들 야(野) 자에 잔치 연(宴) 자로, 들(집 밖)에서 잔치를 벌이는(고기를 구워 먹는) 장면을 그렸다. ‘연’은 ‘연회석 완비’ 할 때의 그 연 자다. 그림에는 ...
찬바람 불 땐 뜨끈한 설렁탕 한 그릇

깊은 세월의 맛에 반하다! 서울 속 노포 설렁탕집

커다란 가마솥에 하루 종일 팔팔 끓여내는 구수한 소고기 국물에 넉넉한 인심 따라 고기 듬뿍 올려 내는 설렁탕은 서울시민의 영혼을 위로하는 음식임에 틀림없다. 서울은 역사적으로 여러 번 계획도시로 성장했다. 조선의 개국으로 한양은 힘을 얻었다. 일제강점기에는 대륙 침략의 전초기지로 경성이 설계되었다. 그리고 대한민국의 수도가 되면서 지금에 이르렀다. 서울은 권력의 도시였으며, 일하는 자들의 도시이기도 했다. 고급 음식점과 술집이 번성했고, 동시에 낮은 곳에서 먹는 노동 음식도 발달했다. 한국인은 소고기를 좋아했고, 서울의 소비량이 으뜸이었다. 도축한 소의 부산물은 서울시민의 헛헛한 속을 덥히는 국물이 되었다. 그것이 바로 설렁탕과 해장국이다. 설렁탕은 원래 소머리와 일부 내장, 뼈를 중심으로 끓인다. 나중에 소머리는 ‘소머리탕’으로 독립(?)했다. 해장국은 내장과 선지, 뼈를 쓴다. 곰탕은 역시 살코기와 내장의 음식이다. 서로 비슷한 듯하면서도 쓰는 부위가 달라 독자적인 음식으로 대를 물리고 있다. 설렁탕 하면 서울이 따라붙는다. 이만큼 설렁탕은 서울의 명물이다. 설렁탕 안 파는 음식점은 껄렁껄렁한 음식점이다 .-동아일보 1926년 8월 11일 자 설렁탕에는 늘 이 신문 기사가 인용된다. 근대적인 언론 산업이 성장하던 구한말과 일제강점기에는 서울시민의 삶을 다루는 데 먹는 얘기가 빠지지 않는다. 당시에 쓰인 문학작품에도 설렁탕이 많이 등장한다. 현진건의 >빈처...
대폿집 찰떡궁합, 빈대떡 열전

비 오는 날 더 생각나는 지글지글 빈대떡 열전

대폿집 찰떡궁합, 빈대떡 열전 지글지글, 타닥타닥. 비 오는 날이면 넓은 철판 위에 기름 넉넉히 둘러 부쳐내는 빈대떡이 자연스럽게 떠오른다. 서울에서 즐기는 최고의 한 접시를 만나보자. 대중가요는 당대 사회를 반영한다. 유행가의 가장 큰 주제는 역시 남녀 간의 사랑인데, 불과 20여 년 전과 최근의 노래 가사는 상당히 거리가 있다. 시대 흐름에 따라 조금 다르지만 남성보다 여성이 훨씬 사랑에 주도적이며, 사랑에 대한 감정도 ‘쿨’하다는 걸 알 수 있다. 이처럼 유행가를 통해 인간사의 세세한 사정을 엿볼 수 있는데, 그렇다면 다음 노래는 어떤가. “비단이 장수 왕서방 명월이한테 반해서/ 비단이 팔아 모은돈 퉁퉁 털어서 다 줬소/ 띵호와 띵호와 돈이가 없어서도 띵호와/ 명월이하고 살아서 왕서방 기분이 좋구나.” 1938년에 발표된 김정구의 노래 ‘왕서방 연서’의 한 대목이다. 이 노래는 단순히 흥미로운 중국인을 묘사하는 데 그치는 것이 아니라 당시 한국인과 중국인의 갈등을 배경으로 하고 있다는 게 학계의 지배적인 해석이다. 중국인(화교)이 대거 조선 땅에서 상업에 종사하며 많은 돈을 벌어간다는 비판에 직면했던 시기의 노래라는 것이다. 사실 여부를 떠나 당시 사람은 대체로 그렇게 생각했다. 다음 노래도 한 토막 읽어보자. “양복 입은 신사가 요릿집 문 밖에서 매를 맞는데/ 왜 맞을까 왜 맞을까 원인은 한 가지 돈이 없어/ 들어갈 땐 폼을 내어 들어가더니 (중략) 돈 없으면 대폿집에서 빈대떡이나 부쳐 먹지/ 한 푼 없는 건달이 요릿집이 무어냐 기생집이 무어냐.” 1943년에 발표된 한복남의 ‘빈대떡 신사’다. 이 노래는 지금도 라디오 등에서 흔하게 들을 수 있을 만큼 큰 사랑을 받고 있다. 리메이크도 여러 번 이루어졌다. 이 노래에서 우리는 대폿집에 주목한다. 대포란 큰 술잔을 의미한다. 막걸리는 예나 지금이나 싼 술이다. 거기에 빈대떡도 마찬가지였던 모양이다. 노래에서는 비꼬는 대상으로...
전 세계의 맛집이 모여드는 서울에서 찾아낸 진짜 서울의 맛을 만나보자.

서울 냉면 맛지도 공개 “냉면 어디까지 먹어봤니?”

전 세계의 맛집이 모여드는 서울에서 찾아낸 진짜 서울의 맛을 만나보자. 음식 이야기꾼 박찬일이 선택한 첫 번째 서울 음식은 냉면이다. 설렁탕, 불고기, 갈비탕, 떡국, 해장국. 서울의 대표 음식이다. 보통 냉면은 들어가지 않는다. 평양 등 이북의 음식이라는 고정관념이 있기 때문이다. 실제 역사적으로 평안도를 지칭하는 관서 지방이 냉면의 본고장이다. 특히 평양은 도시의 여러 슬로건 중에 빠지지 않는 것이 ‘냉면의 도시’라는 말이다. 김정은 위원장이 판문점에서 우리 대통령을 대접한 음식도 냉면이었다. 심지어 회담 장소에 제면기를 설치할 수 없어 차량으로 긴급 수송에 나서는 장면이 카메라에 잡히기도 했다. 냉면에 대한 그들의 자부심은 차고 넘친다. 그렇지만 나는 서울 대표 음식에 냉면을 넣어도 무방하다고 생각한다. 냉면이 지금의 형태를 갖추는 데 평안도가 큰 몫을 하긴 했지만 냉면 그 자체는 이미 서울에서도 오랫동안 도시의 전통 음식이었기 때문이다. 역사가 흐르면서 냉면에 서울의 지분도 어느 정도 발생했다는 뜻이다. 서울에 개업한 평양식 냉면의 핏줄은 이북이다. 그러나 그 냉면을 소비하고 전통을 유지할 수 있게 한 손님은 꼭 이북 실향민만은 아니었다. 서울이라는 도시의 시민이 모두 그 주인공이었다. 나 역시 북한과는 전혀 혈통적 연계가 없다. 하지만 50년 동안 냉면을 ‘서울에서’ 먹어왔다. 시중의 유명한 냉면집에서 백발의 손님을 보고 으레 실향민이라고 생각하기 쉬우나 다수가 서울 토박이와 서울을 제2의 고향으로 삼고 살아온 이주민(또는 그 후손)이다. 말하자면, 서울은 지금 냉면 열기가 가득 찬 메트로 시티다. 냉면은 서울에서 이미 1800년대에 팔리고 있었다는 여러 근거가 있다. 1800년에 즉위한 조선의 왕 순조. 그가 밤에 민가에서 사들인 냉면을 먹는 이야기가 이유원의 라는 문집에 나온다. 고종은 또 어떤가. 소고기 고명을 올리고 배를 넣은 시원한 동치미냉면을 좋아했다는데, 이 냉면은 1903년 지금의 동아일보 ...
11월 16일 박찬일 셰프가 ‘세월을 이기고 전설이 된 서울의 가게들’이란 주제로 강의를 진행했다. 사진은 서울 국립민속박물관 내 야외전시장 '추억의 거리'

나와 함께 나이 먹는 가게 ‘노포’를 응원합니다

서울의11월 16일 박찬일 셰프가 ‘세월을 이기고 전설이 된 서울의 가게들’이란 주제로 강의를 진행했다. 사진은 서울 국립민속박물관 내 야외전시장 '추억의 거리' 휘황찬란한 네온사인이 지배하는 서울의 거리. 저녁 때가 되면 삼삼오오 모여 하루를 정리하는 사람들을 만나게 된다. 트렌드를 따라 인테리어를 한 가게, 소박한 소품으로 아기자기한 멋을 추구한 가게, 지역에 상관없이 같은 모습을 보이는 프랜차이즈 가게 등 다양한 가게가 손님을 기다린다. 기분에 따라 찾는 가게가 다르겠지만, 때로는 삶의 흔적이 고스란히 묻어 있는 노포를 찾고 싶을 때가 있다. ‘노포’라고 하면 ‘허름한 집에 세대를 거쳐 생업을 이어온 가게’란 이미지가 떠오른다. 한자로도 老(늙을 노)에 鋪(가게 포)를 써서 노포(老鋪)라고 한다. 금요일 저녁, 서울도서관에서 강의를 듣는 시민 우리가 말하는 노포에 대해 함께 알아보는 프로그램이 있어 다녀왔다. 서울도서관에서 진행하는 서울탐방 프로그램 ‘서울의 노포를 이야기하다. 그들은 어떻게 살아있는 전설이 되었나’가 11월 16일부터 시작했다. 11월 16일은 박찬일 셰프가 ‘세월을 이기고 전설이 된 서울의 가게들’이란 주제로 서울도서관에서 강의를 했고, 11월 17일은 권기봉 작가와 함께 서울도서관-을지로-명동 일대를 돌며 ‘근대의 역사를 품은 서울의 맛집 골목 이야기’를, 11월 24일에는 박찬일 셰프가 을지로-명동 일대의 노포를 찾아다니며 ’오래된 서울, 오래된 가게를 찾아서‘란 강의를 진행했다. 마지막 강의 때는 서울의 노포 한 곳에서 식사를 하는 시간도 가졌다. 노포에 대해 다양한 이야기를 풀어낸 박찬일 셰프 첫날 강의에서 노포에 대한 정의를 내려 봤다. 평균 업력 50년 이상, 변치 않는 맛과 인심, 함께 늙는 직원과 단골 등이 노포라고 할 수 있다. 일본은 100년 이상 지속한 가게가 1만5,000곳 이상 존재하는데, 우리나라는 약 80년 된 식당들이 가장 오래된 노포 축에 든다고 했다. 우리나라에서 100년 이상 된 노...