북한 정통 냉면 맛을 내는 '동무밥상' 냉면

여름이 아니어도 좋다! 시원한 냉면 한 그릇

북한 정통 냉면 맛을 내는 '동무밥상' 냉면 정동현 맛있는 한끼, 서울 (41) 합정동 ‘동무밥상’ 냉면은 어려운 음식이다. 한 젓가락 먹기 위해서 사람들은 냉면 족보를 논하고, 먹는 방식에 대해 논쟁한다. 그래봤자 차가운 면일 뿐인데 왜 그리 힘을 빼나 싶을 때가 잦다. 그러나 맑고 투명한 냉면 육수에 담긴 면 한사발을 보면 그 생각이 사라진다. 냉면은 어려운 음식이기 때문에 어렵게 먹는 게 맞는 듯싶다. 우선 육수를 차갑게 식혀 맑게 만드는 것은 쉬운 일이 아니다. 소나 돼지의 고기와 뼈를 채소 등과 함께 끓여 육수를 뽑는 것은 동서양 어디에나 있다. 하지만 이 육수를 차갑게 만드는 일은 아예 다른 차원이다. 프랑스 수프 콩소메도 냉면처럼 맑은 국물에 목숨을 건다. 하지만 온도가 높기 때문에 맛과 향을 쉽게 낼 수 있다. 차가우면 차가울수록 맛과 향은 가라앉아 느끼기 어렵다. 그만큼 더 신경을 집중해야 그 맛을 느낄 수 있다. 자연히 냉면 육수 맛의 차이는 미묘함에 달린 일이 된다. 사람들은 그 미묘함을 알아차리기 위해 집중한다. 그리고 그 투입된 정신 에너지만큼 사람들은 주관을 가지게 되고 주관에 따라 주장하게 된다. 더구나 글루텐이 거의 없고 열에 민감함 메밀의 성질 상 면 뽑는 것도 어렵다. 찰기가 넘쳐나는 밀가루에 비할 바가 아니다. 근래 냉면을 둘러 싼 논쟁은 달라진 남북 관계에 새로운 양상으로 접어들었다. 이제 어떤 냉면이 ‘맛있냐’가 아니라 어떤 냉면이 ‘북한’에 가깝냐는 것이다. 옥류관 냉면 사진 한 장으로 모양을 비교하고 연예인 인터뷰 한 자락에 맛을 짐작하며 정통이 무엇인지 밝혀내려 한다. 만약 냉면의 뿌리가 북한에 있고 북한 냉면에 최대한 닮아야 정통이라 주장할 수 있다면 당당히 목소리를 낼만한 집이 하나 있다. 합정동 ‘동무밥상’이다. 1998년 탈북하여 남한에 정착한 이 집의 주인장은 옥류관에서 교육을 받고 장성급 전용 요리사로 10년을 일했다. 딱 벌어진 어깨와 굵은 팔뚝을 보면 그의 과거가 헤아려진다. 날카로운 눈빛...