기다림이 빚은 시간의 맛, ‘먹시감 식초’ 만드는 법

시민기자 전은미

Visit761 Date2018.11.14 15:26

먹이 들은 것처럼 거무스름하게 생긴 ’먹시감‘

먹이 들은 것처럼 거무스름하게 생긴 ’먹시감‘

감 중에 검은 먹이 들은 것처럼 보이는 ‘먹시감’이라는 것이 있다. ‘먹시감’은 생채기가 난 게 아님에도 거무스름하게 하게 생겼다. 재래종이라 크기가 작지만 항암성분인 타닌 함량이 높고 달기가 그만이다. 그 ‘먹시감’으로 감식초를 담그는 법을 배울 수 있는 곳, 강남 식품명인체험홍보관에 다녀왔다.

정읍에서 올라온 임장옥 명인

정읍에서 올라온 임장옥 명인

정읍에서 올라오신 임장옥 명인은 유기농, 무농약으로 관리하는 3만평의 밭에서 나는 ‘먹시감’으로 외조모 때부터 3대째에 걸쳐 감식초를 만들고 계신 분이다. 명인의 설명을 들으며 본격적으로 먹시감 식초를 만들어봤다.

먹시감을 깨끗이 씻은 다음 마른 행주로 물기를 닦은 후 막걸리와 누룩을 넣어준다

먹시감을 깨끗이 씻은 다음 마른 행주로 물기를 닦은 후 막걸리와 누룩을 넣어준다

‘먹시감’을 깨끗이 씻은 다음 마른 행주로 물기를 닦고 밀폐용기에 넣고 찹쌀막걸리와 누룩을 넣었다. 집에 가지고 가 10일 정도 두면 발효를 시작하는데 그때 으깨서 거름망에 걸러 보관하면 맛있는 감식초가 된다. 이 10일을 그냥 흘려보내면 안 된다. 가스도 빼주고, 공기에 닿지 않게 정성을 다해야 한다. 이 느린 시간을 어떻게 보내느냐에 따라서 감식초의 맛이 달라진다. 시간이 더해질수록 색은 진해지고 맛은 깊어진다.

발효 후 거름망에 걸러 보관하면 맛있는 감식초가 된다

발효 후 거름망에 걸러 보관하면 맛있는 감식초가 된다

식초는 오래 전부터 우리 음식에서 중요한 조미료다. 특히 감식초는 전통발효식품으로 다이어트와 변비에 좋고 피로를 풀어주는 효능을 가지고 있다. 인스턴트 식생활이 만연한 요즘, 이런 체험을 통해 우리 전통식품의 우수성을 다시금 느껴볼 수 있는 시간이 됐다. 이날 만든 이 ‘먹시감’이 어떤 모습의 감식초로 태어날지 설레어 하며 기다려보는 중이다.

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