달콤 샤르르~ 아이스크림의 역사
서울식품안전뉴스
발행일 2017.10.12. 10:07
아이스크림의 원조에 대해서는 말이 많다. 서기 37년부터 68년까지 로마의 황제였던 네로가 처음으로 아이스크림을 먹었다는 설이 있다. 여름이면 하인을 시켜 산속에서 얼음을 가져다가 여기에 과일과 벌꿀을 토핑해 먹은 것이 아이스크림 시초라는 것이다. 또한 ‘동방견문록’ 저자 마르코 폴로가 중국 원나라에서 아이스크림을 먹어본 후 이탈리아로 돌아와 퍼뜨렸다는 설도 있다.
초기 아이스크림은 고대인들이 여름에도 얼음을 보관하는 기술을 개발하면서부터 존재했을 것으로 짐작된다. 인류문명 발상지 중 하나인 메소포타미아에서는 기원전 2000년 전부터 이미 유프라테스 강가에 냉동 창고를 지어놓고 얼음을 보관했다. 이는 이집트 파라오들도 여름에 얼음을 먹었다는 뜻이다.
중국에서도 기원전 1600년부터 1046년까지 이어졌던 상나라 때 겨울철 얼음을 채취해 보관했다가 여름에 먹었다고 한다. 주나라 때는 얼음을 채취하고 보관하는 기관이 따로 있었고, 여기에서 일하는 관리를 얼음 곳간 ‘릉(凌)’자를 써서 ‘능인(凌人)’이라고 불렀다.
초기 형태의 아이스크림은 우유를 섞지 않았기 때문에 오히려 셔벗(Sherbet)과 비슷했다. 기원전 5세기 무렵에는 이미 왕실을 비롯한 상류층에서 초기 형태의 아이스크림을 즐겼던 것으로 추정된다. 그리스에서는 이때 얼음 부스러기에 꿀과 과일을 섞어 만든 아이스크림을 파는 곳이 있었다고 한다.
페르시아 사람들은 기원전 400년 무렵에 장미수(Rosewater)와 음식을 섞은 후 여기에 각종 향신료 및 과일을 넣고 푸딩처럼 만들어 왕실에 공급했다. 또 장미수를 얼린 얼음을 빵 사이에 끼워 얼음 샌드위치를 만들어 먹기도 했다.
중국에서는 기원전 2세기 무렵인 송나라 때 얼음 만드는 기술이 개발됐다. 큰 통에 과일즙을 채운 후 눈과 초석(硝石), 질산칼륨을 넣어 온도를 빙점 아래로 떨어뜨리는 기술을 개발한 것이다. 618년부터 907년까지 이어졌던 당나라에서는 수도인 장안에 얼린 음료와 얼음을 파는 상점이 생겨났다.
요즘처럼 우유가 들어간 아이스크림은 중국 원나라에서 발달했다. 우유를 첨가한 차가운 물에 질산칼륨을 넣은 다음 잘 저어 얼렸던 것으로 보아 요구르트 셔벗과 비슷했을 것으로 생각된다.
유럽에서는 14세기 무렵, 이탈리아 피렌체의 제과 기술자가 눈에 질산칼륨을 첨가하면 빨리 언다는 사실을 이용해 아이스크림 제조기를 개발했다. 그러나 이때까지만 해도 아이스크림은 왕과 귀족 등 일부 특권층만이 즐길 수 있는 ‘별미 중의 별미’였다.
아이스크림 만드는 방법이 퍼진 것은 영국의 청교도혁명 이후부터다. 청교도혁명이 일어나기 전 당시 영국 왕이었던 찰스 1세가 파티를 열면서 ‘데미르코’라는 프랑스 주방장에게 지금껏 먹어보지 못한 새로운 디저트를 특별 주문했다. 주방장은 고민 끝에 하늘에서 막 내린 눈을 쌓아놓은 것 같은 풍부한 크림의 달콤한 아이스크림을 내놓았다.
아이스크림을 처음 먹어본 귀족들은 그 맛에 만족해 칭찬을 아끼지 않았고 찰스 1세도 감탄했다. 찰스 1세는 주방장을 불러 아이스크림 제조기술을 비밀로 하라는 엄명을 내렸다. 왕의 식사 테이블에서만 먹고 싶었기 때문이다. 그리고 그 대가로 주방장에게 500파운드를 하사했다고 한다.
그러나 청교도혁명이 일어나면서 찰스 1세는 참수형을 당했고, 왕이 죽자 주방장 데미르코가 그동안 비밀로 했던 아이스크림 제조기술을 공개했다. 실제 아이스크림이 대중화된 것은 20세기 들어 전기냉동기술이 발달하면서부터다.
출처 : 서울식품안전뉴스
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